Le vin au verre progresse en restauration

Il aura fallu une baisse importante de la vente de vin au restaurant et la mise en pratique par quelques pionniers (notamment les bistrots à vins) d’une offre plus adaptée à nos comportements de consommation pour que la restauration revienne sur ses pratiques ancestrales de ne proposer le vin qu’en bouteille ou demi-bouteille.

La vente au verre s’impose comme une offre correspondant à une réelle demande, qui se fonde sur la nécessité de boire moins, mais aussi sur la curiosité d’essayer des vins différents à table. Il semblerait que, pour les restaurateurs, les résultats économiques de ce type de vente soient au rendez-vous, ce qui devrait accélérer la tendance. Certains restaurateurs disent avoir multiplié leurs ventes de vin par six ou sept après l’introduction d’une offre au verre.

La vente au verre ne cannibalise pas nécessairement les ventes de bouteilles. Aujourd’hui, plus de 95% des restaurants proposent des vins au verre. Selon Nicolas Nouchy, directeur du cabinet CHD expert, « le nombre de références est passé à 5,4 verres par établissement », contre 4,2 en 2010. Le vin au verre est une offre complémentaire qui permet au client de consommer moins (ou en tout cas d’en avoir l’impression) et de découvrir davantage de vins.  Autre constat, les vins les moins chers ne sont pas ceux qui se vendent le mieux. Le consommateur veut se faire plaisir et découvrir quelque chose d’authentique ou en rupture avec ce qu’il consomme habituellement. Un sondage cité dans La Journée Viticole révèle que 72 % des clients préfèrent boire deux verres d’un vin rare à 10 € le verre plutôt qu’une bouteille à 20 €.

Ce type de service a un effet vertueux sur la présentation et la considération portée aux vins : verrerie digne de ce nom, formation du personnel… Les accords « mets et vin » suggérés sont aussi très utiles et permettent d’adapter l’offre aux choix souvent variables de plats sur une seule table.