Le fût de chêne, quoi de neuf ?

Aujourd’hui, on considère que tout vin de quelque ambition devrait être élevé en fûts de chêne. La revendication de ce procédé est d’ailleurs devenue un signe de distinction, d’autant plus affirmé que le bois d’origine est neuf. Ce qu’il faut bien qualifier de phénomène est relativement récent, puisque amorcé dans les années 1980, même si l’usage du fût comme moyen d’élevage préexistait à cette tendance. Utilisé depuis ses origines comme simple contenant, le fût est à présent un instrument majeur pour influencer la nature du vin. Passé d’un mode d’emploi empirique à un protocole d’utilisation plus expérimenté, il a su gagner la faveur des consommateurs grâce à la séduction qu’il procure aux aspects sensoriels des vins.

Voici un rapide tour d’horizon de l’actualité d’une production singulière, où la technicité ne fait pas tout, même si la main de l’homme y est de plus en plus sûre et les facteurs naturels de mieux en mieux cernés.

Des ressources toujours renouvelables ?

Quand on pense qu’un chêne doit atteindre au moins un siècle pour que son bois soit apte à un usage en tonnellerie, et si l’on considère d’autre part une demande annuelle mondiale dépassant le million de fûts, il est légitime de se poser la question des réserves à plus ou moins long terme.

Située au premier plan de cette production et pourvoyant la moitié des besoins mondiaux, la France est concernée au plus haut degré par cette question cruciale. Fort heureusement, le pays est doté d’un organisme public au fonctionnement rigoureux, apte à assurer l’avenir de cette noble matière première : l’Office National des Forêts (ONF). L’ONF a pour mission de gérer le parc des forêts publiques (communales et domaniales) et le fait dans un esprit de durée, puisque son plan de gestion est programmé sur 20 ans. Pendant ce laps de temps, on laisse la nature faire et l’on intervient alors à deux niveaux, soit pour améliorer la sélectivité des massifs en croissance, soit pour déterminer la coupe de spécimens centenaires, voire presque bicentenaires (à partir de 160 ans) pour la variété du chêne sessile, la plus recherchée en tonnellerie. Ainsi, les lois du marché, fussent-elles profitables à l’ONF, n’influent pas sur un fonctionnement qui ne souffre d’aucun compromis.

Tout ça est heureux pour l’avenir de la filière puisque la forêt publique fournit 50 % du chêne destiné à être transformé en merrain⁽¹⁾. L’ONF adhère d’ailleurs au label dit « Transformation UE », exclusif à la vente du chêne et réservé aux seuls bois de qualité destinés à être transformés dans l’Union Européenne. Cet organisme se trouve ainsi au cœur de son marché et atteste de prix sans cesse en augmentation, eu égard à une forte demande pour des fûts haut de gamme. Dans cette considération, les chiffres parlent d’eux-mêmes, puisqu’entre 2012 et 2018, le bois destiné au merrain a vu son prix doubler !

Les meilleurs chênes, mythe ou réalité ?

C’est la forêt du Tronçais, dans les départements de l’Allier, qui est le plus important massif forestier français, mais aussi le plus réputé pour la qualité de ses bois, les plus prisés pour la finesse de leur grain et leur apport aromatique. Plantée en chêne sessile, apanage des massifs anciens et à croissance lente, cette forêt n’est pas la seule à bénéficier de cette variété, qui caractérise d’autres origines recherchées et notamment les chênaies de Bercé (Sarthe) et des Bertranges (Nièvre). Plus largement, c’est le bassin du Centre-Loire qui abrite les origines les plus appréciées par la tonnellerie haut de gamme. A un moindre degré, on trouve le Val de Saône et les Vosges. L’autre espèce botanique utilisée est le chêne pédonculé, dont l’implantation géographique est plus vaste et recouvre quasiment toute l’Europe. Sa trame plus grossière le déprécie a priori quand il s’agit de contenir des vins fins, aussi le destine-t-on plutôt aux eaux-de-vie ou à des vins nécessitant un effet structurant.

Au-delà de ces sources prestigieuses, aujourd’hui la demande est telle que toutes les forêts françaises sont exploitées pour la tonnellerie. Le périmètre d’approvisionnement a d’ailleurs gagné tout le continent européen et s’étend jusqu’au Caucase, ces bois importés étant maintenant adoptés comme des constituants à part entière, y compris par les grandes maisons. Et il n’y a que le chêne américain, en vogue il y a quelques années, qui a vu sa demande baisser, son bénéfice aromatique spécifique et volontiers flatteur répondant de moins en moins aux critères actuels. Cela dit, il existe bel et bien des chênaies hors de France n’ayant rien à envier à celles précitées. Leur révélation doit beaucoup à un acteur reconnu à l’échelle internationale : le tonnelier autrichien Stockinger. Réputé s’il en est, ce dernier s’approvisionne dans les forêts d’Allemagne et d’Autriche essentiellement, prouvant ainsi l’excellence de leurs bois, d’autant plus qu’il les exploite suivant des méthodes ancestrales en pratiquant des coupes qui respectent le calendrier lunaire, effectuées pendant les mois d’hiver, pendant la période de la descente de sève.

Grands et (tout) petits tonneliers

Basé à Cognac, le tonnelier Seguin Moreau est leader mondial dans la production de fûts avec une capacité annuelle d’environ 80.000 unités. Malgré l’envergure de l’entreprise, son mode opératoire ne la distingue pas des tonnelleries d’une taille bien plus modeste, où bien des tâches sont mécanisées, tandis que l’assemblage final des contenants reste quasiment manuel. Cela dit, elle est bien la seule à posséder un pôle de recherche aussi développé, équipé notamment d’un ensemble de chromatographes⁽²⁾ qui permettent de doter la conception et fabrication des fûts d’une base scientifique. Ce procédé unique permet d’atteindre une adéquation bois/vin optimale, sur la base d’une identification du profil chimique de chaque grume⁽³⁾. Forte de cet outil mathématique, la tonnellerie se garde d’inscrire son activité dans l’empirisme régnant encore dans le métier et fait valoir un concept où prime la notion d’homogénéité des produits.

Produisant à une moindre échelle (30.000 fûts/an), la tonnellerie François Frères est tout de même le principal acteur en Bourgogne. Sa grande réputation lui vaut d’être le fournisseur de domaines bourguignons de grande renom, à l’instar de celui de la Romanée-Conti. Largement vouée au segment haut de gamme, sa production se caractérise par une grande exigence à tous ses stades, avec en amont des approvisionnements dans les chênaies les plus prestigieuses. Ici le séchage se fait naturellement, à l’air libre, sans intervention humaine, et peut durer jusqu’à 4 ans pour des bois destinés à des vins ambitieux. Pour le reste, la tonnellerie fait appel à des techniques traditionnelles et, malgré un volume de production très important, parvient à concilier brillamment quantité et qualité.

Avec une production moyenne de 500 fûts par an, la tonnellerie Bartholomo fait figure de mini entreprise dans sa spécialité. Repris en 1982 par Gilles Bartholomo, cet établissement familial est le dernier en activité dans les Landes. Il se distingue par son ancrage local, se fournissant en bois dans son département et ceux aux alentours, et œuvrant presque exclusivement pour des producteurs d’Armagnac. De ce fait, le bois qu’il utilise est du chêne pédonculé, dont la nature du grain convient parfaitement aux eaux-de-vie. Les contenants produits, appelés ici pièces, ont un volume de 420 litres, suivant la tradition armagnacaise. Sans vraiment parler de survivance, cette tonnellerie parvient à se maintenir grâce à la fidélité de maisons ou de domaines de sa région.

Sollicité dans ce cadre, le groupe Charlois, très important merrandier et propriétaire de plusieurs tonnelleries dont les biens connues Berthomieu et Saury, n’a pas souhaité répondre à mes questions.

Imitations, évolutions et alternatives

L’engouement pour le fût de chêne, corollaire à une vision actuelle du grand vin, a bénéficié à la filière de la tonnellerie au point qu’il l’a entraîné dans une croissance exponentielle. Le coût de la technique réserve cependant son usage à des vins d’un certain prix (4 % de la production totale), ce qui n’a pas manqué d’inspirer des pis-aller destinés à rendre attrayantes des productions courantes. Faisant notamment appel à des résidus (copeaux) ou à de petites planches en chêne (« staves »), ces solutions ne peuvent cependant se substituer aux fûts et se limitent à procurer aux vins des accents boisés qui font illusion.

A contrario de l’usage d’artifices, un retour à plus d’intégrité dans l’expression des vins a, ces dernières années,  gagné une large frange de producteurs. Respect du fruit et du terroir ont été les leitmotivs d’une prise de conscience qui s’est traduite par une remise en question de l’usage du fût. Son mérite aura été de désamorcer la dérive qui avait conduit à un emploi systématique, voire outrancier du fût neuf, au point de dénaturer son contenu. Un discernement accru dans son usage caractérise désormais la période actuelle : diminution de la proportion de bois neuf dans le protocole d’élevage, réduction de sa durée, modération des apports du chêne par l’utilisation de plus grands contenants et des chauffes moins fortes, etc. A côté de ça, des méthodes d’élevage sans recours au bois sont apparues, la plus emblématique d’entre elles étant celle de l’amphore, une alternative dont l’origine plonge dans la genèse du vin.

(1) merrain : désigne le bois de chêne débité en planches, à partir desquelles on façonne les pièces en bois – appelées douelles – formant la paroi d’un fût.

(2) chromatographe : appareil effectuant des chromatographies, en l’occurrence des analyses physico-chimiques du chêne.

(3) grume : tronc ou portion de tronc ébranché et non équarri.

Crédits photos : ONF, Seguin-Moreau, François Frères.