Costières de Nîmes côté gourmets

Arborant le nom d’une ville à l’illustre passé et celui du plateau dominant la Camargue, les Costières de Nîmes reconduisent une tradition de culture de la vigne remontant à l’antiquité romaine. Sur cette trace immémoriale, l’appellation bénéficie en outre d’un terroir de choix, façonné par une géologie qui s’est muée en un terreau bénéfique pour la vigne. AOC depuis 1986 seulement, l’appellation découvre progressivement son potentiel sous l’impulsion de quelques propriétés particulièrement dynamiques. Une émulation contagieuse continue de motiver de nouveaux acteurs, qu’un rassemblement – baptisé « Vignes Toquées » – a le mérite de faire découvrir lors de chaque printemps à des marcheurs-épicuriens.

Depuis maintenant 11 ans, la plupart des domaines de l’appellation honorent de leur présence cette promenade dans les vignes, où leurs vins sont en dégustation à chaque étape gourmande. Ce rendez-vous bénéficie du savoir-faire d’un traiteur qui, lors de l’édition 2019, a servi pas moins de 3000 repas ! L’estime pour les Costières de Nîmes se diffuse ainsi autour d’un art de vivre, d’autant mieux perçu que ses vins accompagnent non sans brio de leurs trois couleurs des mets volontiers créatifs. C’est de cela que témoigne mon carnet de route, dont je vous livre ci-après la page du 26 mai 2019 …    

Une appellation brillamment tricolore

Ce que les chiffres de la production ne reflètent pas, c’ est le brio avec lequel les Costières de Nîmes s’impliquent dans les trois couleurs. Et c’est en blanc que le constat est le plus remarquable, grâce aux domaines les plus en vue, où la couleur peut représenter près du quart des vins produits. A cela, il y a des conditions propices à leur épanouissement, et surtout les qualités d’un terroir doué d’un potentiel de fraîcheur. Sur ce point, il est remarquable de constater que la délimitation de l’aire des Costières englobe celle de la Clairette de Bellegarde, une AOC exclusive aux seuls blancs issus d’un secteur bien identifié. Ce contexte naturel, doublé d’un savoir-faire gagné par l’expérience, font que bien des cépages se complètent harmonieusement pour délivrer des vins équilibrés, sans langueur et d’une enviable teneur aromatique.

Les rosés, dont la production est soutenue, époque oblige, démontrent quant à eux l’acquisition de techniques propres à les considérer dans le grand concert de la spécialité. Des robes claires, un profil et une expressivité dignes de leur vocation font qu’ils n’ont plus grand chose à envier à leurs homologues provençaux.

Surtout connu pour ses rouges, le vignoble s’est beaucoup reconstruit autour de la syrah. Cépage rapporté à la région, flattant les vins par sa densité de couleur, un goût puissant et une texture onctueuse, il a largement supplanté les variétés traditionnelles et surtout le grenache. Cependant, sa propension à l’opulence, accrue par le changement climatique, et une recherche globale de vins mieux équilibrés et plus digestes ont fait que le grenache suscite un nouvel intérêt. Avec son apport, les compositions gagnent en vivacité et présentent un profil plus tendu. Cela, je l’ai constaté sur le parcours des « Vignes Toquées », où les expressions riches en grenache ont eu ma faveur.   

« Vignes Toquées », accords mets-vins in situ

Devenues un rituel du calendrier des Costières de Nîmes, les « Vignes Toquées » rassemblent depuis 2008 tous ceux qui souhaitent conjuguer le loisir d’une longue marche à travers des vignes avec celui d’une gastronomie aux accents printaniers. Objets de ce grand ralliement, les vins du cru égayent chaque halte gustative à raison d’une référence par domaine. Ainsi, chacun des participants de l’édition 2019 avait la possibilité de déguster une quarantaine de cuvées, réparties sur les 6 étapes qui scandaient le parcours.

Glissé parmi un public attentif à son palais, j’ai mis le mien à l’épreuve de ce pique-nique plutôt chic, puisque supervisé par un grand chef et exécuté avec maestria par un traiteur aguerri à une telle logistique. En dégustant non sans rigueur tous les vins présentés, sans exception, j’ai tenté de concilier les expressions qui m’ont séduit avec les composantes d’un menu savoureux. Voici mes préférences …      

1^ère étape : « mise en bouche »

Sur une panacotta de chou-fleur, maquereau en deux préparations : filet juste raidi et rillettes, écume de pain grillé.

Complexe dans sa composition et par conséquent dans son alliance avec les vins servis, la verrine apéritive était surtout un bon prétexte à un éveil des papilles. Dans ces conditions, j’ai donné priorité aux expressions les plus entraînantes, comme ce blanc délicieux de Château Vessière (2018, 8 €), d’une franchise bienvenue en la circonstance. Pour les amateurs de rouge, j’ai retenu celui du Domaine d’Espeyran (L’Envol 2018, 8,40 €), d’un abord facile et croquant à souhait.

2^ème étape : « entrée froide »

Asperges vertes et blanches en salade. Blanc de poulet de la Ferme Beauregard, citronné et cuit à basse température. Sablé à la crème d’asperge blanche et amande grillées.

Si le blanc de poulet pouvait s’accommoder aisément avec la plupart des vins en présence, il n’en était pas de même pour les asperges qui l’accompagnaient. Cela dit, un honorable compromis a été possible avec un blanc du Mas des Bressades (Tradition 2018, 7,50 €), dont la douceur de fruit n’entamait pas la sensation d’un équilibre appréciable dans ce contexte. Un rosé tirait également son épingle du jeu, celui de Château de Campuget (cuvée 1753, 9,50 €), offrant tout son volume et sa succulence pour égayer le plat.

3^ème étape : « entrée chaude »

Filet de Saint-Pierre, artichauts sauce barigoule au safran Manjolive. Fregola sarda, toast de la mer.

Les saveurs et le raffinement de cette entrée appelait un vin à la hauteur, doué des qualités que j’ai trouvées dans un blanc de Château Beaubois (Elégance 2018, 10 €). Joliment tactile et subtilement fruité, il dégageait une harmonie introuvable parmi ses pairs, et non des moindres, dans la couleur. Plutôt dans un esprit de complémentarité, on pouvait envisager de l’accompagner d’un rosé chatoyant et plein d’éclat produit par Château Guiot (2018, 7 €).             

4^ème étape : « plat chaud »

Selle d’agneau cuite au sautoir, finger croustillant d’épaule confite. Crémeux de petits pois. Jus d’agneau perlé à l’huile d’olive.

Riche et gouteux, le plat demandait un rouge puissant mais pas trop massif, mission accomplie avec brio par un rouge du Domaine de Boissière (Jarnègues 2015, 11,10 €). Fondé sur du grenache, il en livrait toute la gourmandise sur un registre stimulant de fruits rouges. Elégante et douée d’un grain fin, sa texture contrastait à son avantage avec celle des cuvées dominées par la syrah, parmi lesquelles j’ai cependant retenu Les Perrottes du Domaine de Poulvarel (2016, 13,50 €), un vin gorgé d’un fruit suave, tout en séduction. Un rosé avec du panache et du nerf était envisageable sur cette double interprétation de l’agneau, constat permis par la dégustation convaincante du Prestige de Château Bellefontaine (2018, 8,50 €).

5^ème étape : « fromage »

Pélardon, mendiants et pomme à la Cartagène.

Quoi de mieux qu’un blanc sur ce chèvre, a fortiori un Galets Dorées de Château Mourgues du Grès (2018, 8 €), l’un des vins les plus remarquables de cette balade par sa pureté et son insigne équilibre où joue une minéralité admirablement rendue. Si l’on ne recherche pas l’accord parfait, mais simplement la compagnie d’un joli rouge, on se laissera tenter par Mention Boisée du Domaine de Donadille (2016, 6,70 €), une composition où le grenache joue sa carte, une fois encore. Quant à la mention de l’élevage, elle n’est pas si judicieuse en l’occurrence, ce boisé-là étant agréablement fondu pour laisser parler le fruit.

6^ème étape : « dessert »

Sur un sablé breton, crème diplomate à la vanille, fraises gardoises. Granité de fraises et écume à la noix de coco.

En aparté de ce savoureux dessert, étaient présentés trois vins du domaine accueillant ces « Vignes Toquées », Château L’Ermitage. A ce stade, l’appréciation des accords mets-vins n’était plus de mise, aussi me suis-je appliqué à déguster pour elles-mêmes ses Cuvées Auzan (2018, 7,50 €), des expressions d’une exécution sans faille, où une fraîcheur de fruit saisissante invitait à un plaisir immédiat ; une réussite partagée dans les trois couleurs.

Crédit photo : Charlène Pélut

L’auteur de l’article :

Diplômé en histoire de l’art, Mohamed Boudellal est journaliste et consultant en vins. Il a écrit pour la presse spécialisée, principalement pour la Revue du Vin de France et d’autres titres comme L’Amateur de Bordeaux, Gault & Millau et Terre de Vins. Il est co-auteur dans l’édition 2016 du « Grand Larousse du Vin ».

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