Nez de parfum < > Nez de vin
« Nous n’allons vers rien, justement parce que nous allons vers tout, et tout est atteint du moment que nous avons tous nos sens prêts à sentir ». Jean Giono, Rondeur des jours.
Le vin et le parfum n’ont qu’un univers en commun, mais quel univers ! Tout bonnement celui de l’odorat… L’expression aromatique d’un vin se détermine d’ailleurs par ce que la langue classique qualifie de bouquet, ainsi que le définit par extension la 5ème édition du Dictionnaire de l’Académie française (1798). L’Ali-Bab, l’une des bibles de la gastronomie, éditée en 1907, atteste également de son usage. Cet ouvrage parle même de parfum lorsqu’il s’agit spécifiquement d’un vin blanc. Dès lors, pourquoi ne pas rapprocher ces deux mondes le temps d’une dégustation ? J’ai ainsi endossé cette initiative en choisissant pour alter-ego un « nez » de parfum, afin de donner la réplique à ma propre analyse olfactive. C’est la parfumeuse Delphine Thierry qui a très aimablement accepté de tenir ce rôle. Elle l’a fait avec toute la sensibilité que requiert son art, en l’exerçant avec une rare préscience et l’enthousiasme suscité par l’approche d’un monde parallèle au sien. Et quant aux vins choisis pour être au cœur de nos échanges, ils ont été à la hauteur de nos attentes, honorant à la fois leur réputation et la raison de ce thème.
Des univers proches mais des esthétiques distinctes
Par ce qu’ils ont exhalé et sécrété, les vins de notre panel ont permis de nouer un dialogue des plus stimulants d’où il est ressorti que leur analyse sensorielle recoupait tout à fait celle des parfums sur le plan de l’odorat. Et s’il existe bel et bien un vocabulaire spécifique au vin, celui qualifiant ses arômes est peu ou prou commun à celui du parfum, à ceci près que, dans leur désignation, les parfumeurs utilisent volontiers la terminologie des arômes de synthèse. Cette nomenclature est celles des formules que la chimie organique utilise pour traduire en molécules des substances odorantes. Aussi, dans le souci d’un compte-rendu intelligible par tous, je n’ai introduit aucun des termes coutumiers aux concepteurs de parfum, Delphine Thierry me les ayant décryptés en les rapprochant des odeurs naturelles qui leur correspondent. Dans ces conditions, on constate que bien des référents aromatiques sont communs, avec la flore dans tout son éventail floral ou fruité comme source et inspiration principales.
Malgré les similitudes sensorielles qui rassemblent vin et parfum, leur vocation les éloigne évidemment, chacun traduisant une esthétique propre. Le parfum, malgré sa matérialité, est un produit de contact, visant à attiser l’odorat par une empreinte forte et immédiate, conçue pour suggérer un univers de sensualité. A contrario, dans le vin, et même si elle fait partie intégrante de son expression, la fonction olfactive est indissociable de sa saveur. C’est d’ailleurs dans cette interaction qu’on en apprécie le goût, grâce à un mécanisme physiologique qui fait que nez et bouche communiquent, un phénomène opérant par la voie dite rétro-nasale. Les saveurs naissent ainsi de cet échange et non des seules sensations tactiles qui elles se rapportent à la constitution du vin quant à sa texture.
Delphine Thierry, parfumeuse indépendante
Formée à la meilleure école, à Grasse, et sortie brillamment diplômée, Delphine Thierry peaufine son apprentissage auprès de Jacques Polge, parfumeur attitré de la maison Chanel. Riche de ce bagage, elle forge son métier au sein d’entreprises parmi les plus importantes dans la fabrication de parfums et d’arômes. En 2007, elle s’émancipe de cette filière et fonde Inspiration Libre, un creuset de création de fragrances où elle œuvre en toute indépendance. La reconnaissance de son talent lui vaut notamment de l’exercer au service de la marque Lubin, une maison vénérable dont l’ancêtre, Pierre-François Lubin, posa les premiers jalons de la parfumerie moderne à la fin du XVIIIème siècle.
Elle résume ainsi sa philosophie : « Loin des effets de mode et de leurs artifices, j’ai ainsi le bonheur de créer sans compromis, pour des marques à forte identité, dans un lieu qui me ressemble et m’inspire. J’aime jongler avec les odeurs, comme un poète avec les mots, et donner à sentir des créations sensibles, uniques, inspirées, dans lesquelles s’inscrivent mes émotions. » Son « lieu » se trouve forcément dans le pays de Grasse, dans une nature encore préservée et propice à humer fleurs et plantes à même son environnement.
Dégustation « nez à nez »
Pour un exercice à la hauteur de son ambition, un choix de vins de haute expression s’est imposé, sans toutefois l’avoir astreint à des critères strictement hiérarchiques, méthodiques ou trop formels. Plus que tout autre repère, la diversité des crus a guidé leur sélection, comme autant de témoins de savoir-faire avérés, en alliance avec une noble origine. Ce sont assurément des références dans leur genre. Qu’ils soient des domaines ou des vignerons émérites, ils sont les auteurs de vins dont la palette aromatique sublime un cépage ou une composition de cépages passés par le filtre d’un terroir et d’une interprétation dont l’achèvement a forgé leur réputation.
Afin de faciliter la lecture des commentaires sur l’aspect aromatique des vins, j’ai mis en italiques les composants de la flore et de leurs dérivés auxquels nous nous sommes référés. Cette mise en exergue sous-entend la relativité de ces rapprochements, s’agissant après tout de ressentis personnels avec leur part de subjectivité, même si leur usage est largement admis dans la sphère professionnelle ou le milieu des initiés. Dans un souci de lisibilité et pour m’efforcer de souligner ses contributions, j’ai cité Delphine Thierry par ses initiales, D.T.
Les vins sont présentés dans cet ordre : champagne, blancs, rouges et blanc liquoreux.
Champagne Drappier
Domaine familial situé dans la Côte des Bar, celui de la maison Drappier comprend dans sa gamme une cuvée d’exception, un millésimé d’origine parcellaire très peu dosé et sulfité, glorifiant un terroir très particulier.
Champagne Grande Sendrée brut 2008
Riche d’une palette aromatique aux accents typés et toniques, il l’exalte par une expressivité à sa mesure, tout en faisant valoir une teneur peu commune, ainsi qu’une envoûtante race minérale.
Des signes distinctifs de ses composantes – pinot noir, chardonnay, presque à parité – émergent étonnamment au nez (brioche fraîche) et surtout en bouche (cerise griotte). En parallèle, un premier registre d’évolution (miel, cire d’abeille) cède rapidement à un courant de fraîcheur délivré par des senteurs fruités, florales et de plantes aromatiques que D.T. parvient à préciser (tilleul, aubépine, pomme granny smith). En bouche, elle détaille son aspect tonique par une variation sur des agrumes (citron, pamplemousse, orange amère) et en souligne une facette gourmande (pâte de coing).
Domaine Vincent Dauvissat
Vincent Dauvissat est une grande figure du chablisien, élaborant des vins où la patience est de mise pour mériter la pleine appréciation de leur potentiel. C’est cette philosophie qui nous a valu d’être gratifié d’un vin très agréablement patiné par le temps.
Chablis 1er cru La Forest 2005
Ressenti comme en état de plénitude, mais toujours plein de vitalité, ce 2005 s’ouvre très lentement tout en exprimant un grand équilibre, perçu à travers un profil sphérique quasi-parfait et une sensation sous-jacente de la matière, où s’opère une conjugaison minéralité-acidité du meilleur effet.
Ses arômes d’évolution, sur lesquels nous nous sommes accordés, se traduisent par un registre fascinant miellé et sylvestre (miel de forêt, de châtaigner, cire d’abeille). D.T. relève un penchant floral (chèvrefeuille), une senteur végétale douce (artichaut) ainsi qu’un caractère résineux très odorant (ciste). Le registre fleuri ressort dans les saveurs (genêt, acacia) et participe d’un ensemble où la fraîcheur est le maître-mot.
Domaine Vacheron
Fruit d’une exploitation éclairée et consciencieuse, certifiée en biodynamie, le vignoble de ce domaine très estimé de Sancerre donne lieu à des cuvées où prime la notion de terroir. Ses vignerons, Jean-Dominique et Jean-Laurent, ont eu la délicatesse de nous présenter trois blancs reflétant avec brio cette conception.
Sancerre blanc 2018
Archétype de sa production, ce vin décrit un style où le terroir joue une partition d’autant plus grande que son fruit la transmet dans toute sa transparence. Dans l’occurrence d’un millésime particulièrement généreux, il assume un équilibre sur la richesse sans avoir entamé un capital de fraîcheur, que traduit un registre fruité alerte et plein d’acuité.
Après un temps de retenue, le nez exprime une note minérale que D.T. qualifie de silex frotté. Nos perceptions se rejoignent encore sur des indices de sa vitalité que traduisent des notes végétales, florales et acidulées (zeste d’agrume). Les saveurs confirment ces perceptions en accentuant et précisant le côté tonique (zeste de citron), tandis que D.T. discerne un registre fleuri (daphné) et confirme la substance pierreuse sentie d’emblée.
Sancerre blanc 2017 – Chambrates
Son approche chatoyante préfigure un ensemble où le fruit dispute l’expression aux caractères de terroir. Consistante, la matière emplit une bouche rendue glissante par l’action de la minéralité, conjuguée à une fine structure acide.
Encore peu détaillée, son expression aromatique dévoile cependant plusieurs facettes. D.T. définit ses senteurs comme végétales et fleuries, ajoutant un aspect nerveux (cédrat) et un fort accent minéral (pierre à fusil). A ces registres, j’ajouterai un nuage mentholé. Compacte dans sa forme et opaque dans son rendu, la bouche fait cependant bonne impression, s’exprimant à ce stade à travers une veine acidulé.
Sancerre blanc 2017 – Les Romains
L’identité du sauvignon sur Sancerre ne saurait être mieux rendue que par le registre « vrai » et stimulant qu’il exhale dans une insigne pureté. En bouche, la matière oscille dans un large espace propre à mettre en valeur sa nature tactile. La matérialité délicate de son essence minérale complète ce tableau où identité et harmonie composent pour le meilleur.
Nos sens ont été unanimes pour voir dans l’arôme dominant celui très prégnant rappelant la tige de tomate, dont la forte teneur irradie en bouche. Par ailleurs, la large tessiture de ses fragrances a particulièrement inspiré D.T. qui a décelé des odeurs de l’ordre du végétal frais (queue de haricot vert, cosse de petit pois) ainsi qu’un registre plus musqué (pois de senteur, giroflée). Discrète et fine, la minéralité s’exprime noblement.
Domaine Paul Blanck
Ce domaine familial a été pionnier dans la mise en valeur du vignoble alsacien en ouvrant la voie à la reconnaissance de ses meilleurs terroirs. Depuis, il s’applique à honorer cet engagement historique avec la chance d’avoir une majorité de ses vignes classées dans cette catégorie d’excellence.
Alsace Riesling Grand Cru Schlossberg 2015
Son terroir de nature granitique a été le premier à bénéficier de ce statut en 1975. Cette spécificité minérale lui confère avec le temps un accent minéral puissant et typé, dont il dispense déjà les arômes. Les vertus de cette origine se traduisent également par une matière tendre et palpable, magnifiée ici dans un grand format, d’où s’échappent de nobles amers.
Riche de son identité, sa définition aromatique nous a rassemblé autour d’une nature « pétrolée », dite terpénique dans la langue des initiés, à laquelle s’associait un terpène odoriférant, celui de l’eucalyptol. Inspiré par un contexte familier à son univers, D.T. a détecté en outre des senteurs intenses apparentées à l’huile essentielle de thym à thymol, et à la lavande. Son savoir lui a permis de découvrir en bouche des flaveurs florales (gardénia, cyclamen) et herbacées, que mon humble nez a ramené à des notes de lavande.
Alsace Gewurztraminer Grand Cru Furstentum 2012
La suavité de ses arômes est d’autant plus enjôleuse qu’elle exprime à merveille un envoûtant registre variétal, ce parfum de rose mâtiné d’épices reconnaissable entre tous. Prolongeant ce plaisir olfactif, la bouche nous livre la somptuosité d’une forme que sillonnent avec distinction fraîcheur et minéralité, vecteurs sous-jacents de son équilibre.
Flagrantes et pures, ses senteurs ont été largement partagées, suscitant tout un univers d’agrément (rose, litchi, loukoum) auquel D.T. « ajoute » quelques fruits (pêche blanche, groseille) et affine les sensations épicées (poivre rose, poivre de sichuan, shinus molle dit faux-poivrier) et boisées (bois de gaïac). Pour ma part, j’ai perçu une synergie d’épices (gingembre et curcuma) en complément. Ce dernier registre participe à des saveurs dont la douceur évoque l’aspect confit du gingembre, tandis que D.T. ressent également cette dimension sucrée dans la fleur de violette cristallisée et une sécrétion goûtant la mangue, le tout coiffé d’une note florale dont la fraîcheur délicate et l’essence évoque du géranium rosat.
Domaine Henri Rebourseau
Riche en grands crus et premiers crus rayonnant autour du Chambertin, ce domaine, qui perpétue une lointaine tradition familiale, a honoré cette dégustation par un vin issu de cette haute lignée.
Charmes-Chambertin Grand Cru 2016
Malgré sa jeunesse, il déploie fastueusement un « grand » fruit dont l’intégrité a été préservée par un élevage ajusté d’une main sûre. La plénitude gouverne déjà une forme dont on pressent la finesse à venir et qu’esquisse une structure raffinée, veloutée dans sa texture. Dans cet environnement, la communion fruit-boisé opère au profit d’un rendu délicieux.
Sa richesse et sa variété aromatique nous ont subjugué, tout comme les nobles incidences du boisé. D.T. a ainsi assimilé ses senteurs à celles des baies noires et rouges (myrtille, cassis, groseille) tandis que les interactions fruit-boisé lui ont inspiré des notes plus singulières (clou de girofle, réglisse) et empyreumatiques (fumé, toasté, cendre). J’ai largement partagé ces impressions et notamment un registre subtilement vanillé, incidence d’un élevage sans compromis et signe de sa jeunesse.
Château Palmer
Ce grand cru classé de Margaux s’est démarqué de son cercle prestigieux en adoptant les principes de la biodynamie dans son exploitation. Cette démarche responsable ajoute à la philosophie qui en a fait une propriété à part entière.
Margaux 2015
Conquérant par l’attrait de son bouquet, comme il sied à un cru margalais, il l’est tout autant par un profil dont la forme et le fond sont en parfaite osmose. Une matière tactile au point de réduire son empreinte à même son enveloppe mène l’expression jusqu’à céder à sa dimension structurelle, admirable de finesse et de soyeux. La sève qui émane de l’ensemble imprime le palais de sa nature addictive.
Aussi large que fascinant, son spectre aromatique a particulièrement inspiré le verbe de D.T., là où le mien s’est contenté des fondamentaux œno-olfactifs. Elle a ainsi décelé des tonalités végétales et douces (poivron rouge), florales (feuille de violette, rhizome d’iris), fruitées (mûre, cerise noire) et douces-amères (sucre rapadura, chocolat noir). Encore éloignées d’un plein épanouissement, les saveurs témoignent d’une phase de fusion des éléments, suscitant cependant un univers d’appétence fait de notes caramélisées, toastées et réglissées, suivant la description qu’en donne D.T. et à laquelle j’ai adhérée.
Domaine de la Janasse
La famille Sabon produit des Châteauneuf-du-Pape et des Côtes du Rhône parmi les plus estimés de la région. Sans compromis sur la maturité, ils expriment l’entier de leur terroir suivant un style d’un rare raffinement tant dans le rendu du fruit que dans leur constitution.
Châteauneuf-du-Pape rouge – Chaupin 2017
Gorgée de fruit dès les arômes, cette cuvée sublime de vieux grenaches, l’unique composant, sur des sols sableux. Ce millésime équilibré a permis de produire un vin dans cette mesure, étoffé mais doué d’une texture qui ne manque ni de fraîcheur ni d’élégance, ni de dimension gourmande. Ce tableau à résonance épicurienne se complète d’une structure aux contours harmonieux.
Bien épanoui et défini, son registre fruité a fait l’unanimité sur une gamme de senteurs fraîches ou compotés (framboise, cerise, fraise, cassis). Personnellement, j’ai fait en parallèle un rapprochement avec des plantes aromatiques (mélisse, verveine citronnée), tandis que D.T. a décelé une touche florale de violette. Ses sens gustatifs ont retrouvé la douceur d’une même palette fruitée, ainsi que les résonances du registre odorant précité, qu’un trait végétal couronne de sa vivacité.
Château Climens
Premier cru classé de Sauternes et Barsac, cette propriété éminente a également adopté la biodynamie pour conduire son vignoble. Située plus précisément sur le terroir de Barsac, ses vins bénéficient d’un mode cultural sublimant leur caractère minéral, apanage de leur sol et atout majeur en matière de liquoreux.
Barsac-Sauternes 2014
Ce 2014 illustre ce que l’on considère comme un beau millésime pour les liquoreux du sauternais, rendu par un équilibre davantage sur l’expressivité que sur la richesse. Sa complexité aromatique atteste de cette dynamique qui se perçoit dans le caractère nerveux du fruit, et que la minéralité renforce en quadrillant de sa trame l’entière expression.
Ce vin qui comble les sens tend paradoxalement à dépouiller l’esprit de l’œnophile du vocabulaire pour le décrire ! Cependant, ses émanations n’ont pas laissé indifférent le nez affuté d’une parfumeuse. D.T. y a ainsi découvert des senteurs typiques de l’univers du fruit : confit (orange), en pâte (amande, coing), frais (banane, kiwi jaune) et sec (amande). Elle a d’autre part interprété le fameux « fumet » ou « rôti », indice du botrytis, comme une évocation d’un fond de veau. Sa sagacité a en outre permis de discerner le parfum sensuel du jasmin sambac, d’un composé floral apparenté à la jacinthe et d’autres composés de nature plus éthérée. En bouche, sa sensibilité a été captée par des aspects gourmands rappelant des fruits secs (abricot, datte), et interpellée par une note de poivre blanc, un indice minéral. Ces dernières sensations furent partagées, tandis que mon palais a été émoustillé par un fruit doux et nerveux, à l’instar du kiwi jaune.
| L’auteur de l’article : Diplômé en histoire de l’art, Mohamed Boudellal est journaliste et consultant en vins. Il a écrit pour la presse spécialisée, principalement pour la Revue du Vin de France et d’autres titres comme L’Amateur de Bordeaux, Gault & Millau et Terre de Vins. Co-auteur dans l’édition 2016 du « Grand Larousse du Vin ». |
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