Que boire avec du caviar, saumon fumé, crabe royal, tarama…

Aujourd’hui, ces spécialités font désormais partie du rituel des fêtes de fin d’année et du réveillon de Noël par excellence. Devenues accessibles pour certaines, ainsi le saumon fumé, les plus convoitées d’entre elles ne sont plus à des tarifs prohibitifs lorsqu’elles sont proposées dans de petits conditionnements. Ainsi, tout en restant des mets de luxe, caviar et crabe royal peuvent désormais se déguster moyennant un budget relativement raisonnable. Le caractère d’exception de ces nourritures exige tout autant des boissons qui les accompagnent. Servies volontiers en apéritif, elles s’accommoderont de vins ayant une même vocation, en l’occurrence d’effervescents, de champagne pour ne pas le nommer … Cependant, des alternatives peuvent se substituer aux bulles, et même leur être préférés. Expert dans l’excellence de ces produits marins et aquacoles, Mikael Petrossian, présidant la maison du même nom, nous les présentent dans les lignes qui suivent en raisonnant sur les saveurs et les textures.

Il y a saumon et saumon…

La consommation du saumon, surtout dans sa version fumée, a connu un tel engouement qu’elle a entraîné un développement notable des fermes d’élevage. Dans tout phénomène de ce genre, la notion de rendement est consubstantielle à celle du profit, faisant que la qualité du produit en a pâti. Cependant, concernant le saumon d’élevage, qui domine largement le marché au détriment de la variété sauvage, il y a tout de même des garanties sur sa nature. Ainsi, au niveau international, le label ASC régit, suivant un mode durable, l’aquaculture sur le plan alimentaire et environnemental. Et si les certifications Label Rouge et bio garantissent au saumon une alimentation plus responsable, la contamination des ressources marines qui la composent majoritairement affaiblissent leurs arguments. Pâtissant également de la pollution des mers, le saumon sauvage présente en outre un moindre intérêt sur le plan gustatif lorsqu’il est fumé, sa texture étant moins appétissante que celle du saumon d’élevage. Dans ces conditions, hormis la question éthique, d’une importance relative en la matière, mieux vaut se fier au sérieux d’une marque à l’heure de faire son choix.

Il n’y a pas un caviar mais des caviars

L’esturgeon, l’espèce de poisson à l’origine du caviar, a été elle aussi victime de sa raréfaction au point d’être désormais protégée. Son élevage est ainsi devenu l’unique alternative pour sa production, car a contrario du saumon, sa pêche est interdite depuis 2008. Il existe donc plusieurs variétés de caviars, correspondant aux différentes espèces d’esturgeon, dont les œufs ont des caractères gustatifs distincts, liés au milieu de leur croissance, à leur alimentation et bien sûr au mode de préparation, et essentiellement du salage. Et si les produits d’origine douteuse ou frauduleuse restent très marginaux, il reste qu’un caviar digne de ce nom se procure auprès de sources sûres que constituent les maisons ou marques spécialisées, seules garantes de sa traçabilité et de sa qualité. Son niveau de prix devrait naturellement inciter à ce réflexe.  

Le crabe royal, une espèce pour plusieurs sources

Aussi impressionnant par sa taille que délicieux pour sa chair, ce crustacé géant a une zone de croissance naturelle dans la mer de Béring, entre la Russie et l’Alaska. Cette origine lui vaut la dénomination de « crabe royal du Kamtchatka ». Cependant, son introduction avec succès en mer de Barents, au nord de la Norvège, lui a valu une reconnaissance sous le nom de « crabe royal rouge ». On s’accorde à considérer les deux sources comme indifféremment excellentes. 

Les conseils de Mikaël Petrossian

La Maison Petrossian est une référence incontestable en matière de caviar, tout en excellant dans les autres spécialités et notamment dans le fumage du saumon qu’elle pratique de très longue date, bien avant la vogue qu’il connait depuis quelques années. Son traditionnel savoir-faire n’empêche pas une part d’innovation qui s’étend même à l’accompagnement des produits de la mer, comme cette vodka au caviar, un breuvage luxueux qu’elle fait élaborer à base de la variété ossetra (ou osciètre). Animateur très impliqué dans ses produits et soucieux de leur pleine appréciation, Mikaël Petrossian a répondu aux questions que l’on peut se poser s’agissant des alliances avec ces mets rares et délicats. 

> Suivant votre expertise, quel est accord le plus recommandé pour le caviar ? >>

L’accord vodka blanche et caviar sonne comme une évidence. Cet accord parfait dans la plus pure tradition russe est une valeur sûre pour les caviar puissants et/ou iodés comme le Baïka®, le Sevruga ou bien l’Ossetra Royal.L’accord vodka blanche et caviar sonne comme une évidence. Cet accord parfait dans la plus pure tradition russe est une valeur sûre pour les caviar puissants et/ou iodés comme le Baïka®, le Sevruga ou bien l’Ossetra Royal. L’accord vodka blanche et caviar sonne comme une évidence. Cet accord parfait dans la plus pure tradition russe est une valeur sûre pour les caviar puissants et/ou iodés comme le Baïka®, le Sevruga ou bien l’Ossetra Royal.

Nous avons conçu la vodka Petrossian Prémium douce et fine pour accompagner sans les brusquer ces mets d’exception. 

La vodka au Caviar Petrossian par Guillotine permet, quant à elle, de prolonger la longueur en bouche du caviar avec ses fines notes iodées et ainsi d’en sublimer l’expérience gustative. Elaborée avec l’équipe de Guillotine, cette vodka d’exception réalisée à partir de raisins de champagne allie parfaitement nos savoir-faire respectifs.

> Quelle(s) alternative(s) conseilleriez-vous ? >> 

Pour les caviars doux comme le Beluga, le Daurenki® ou l’Ossetra Impérial, je privilégierai la fraîcheur du champagne qui va stimuler les papilles et permettre aux grains de libérer leurs saveurs marines fines et leurs notes délicates de fruits secs.

Contrairement aux idées reçues, on évitera les champagnes non dosés, trop droits qui peuvent « casser » le caviar.  

On privilégiera les champagnes légèrement dosés avec un bel équilibre entre acidité et maturité comme Le Blanc de Blancs de Lallier ou le millésime 1996 de la Maison Castelnau ou encore un Ruinart blanc de blanc.

> Mêmes questions pour le saumon fumé… >>

L’aquavit, accord classique des scandinaves avec les poissons fumés accommode très bien du gras et du fumé du saumon. Notamment celle de la Distillerie française Jos Nusbaumer avec ses notes dominantes de cumin et d’aneth qui révèle à merveille la finesse du fumé et lui permette de prendre de la hauteur. 

Un vin blanc sec et aromatique sera également un compagnon idéal. Choisissez un vin jeune, minéral, avec de l’acidité et non boisé.

>> Le conseil d’Ecce Vino : un Menetou-Salon blanc > voire notre sélection

> Est-ce que les différentes présentations du saumon appellent des accords spécifiques ? >>

Plus que les coupes, ce sont les différentes parties du saumon qui peuvent amener des accords différents. Par exemple, la coupe du Tsar, le cœur du filet de saumon avec sa chaire extrêmement fondante et expressive se superpose parfaitement avec le fruité et la bouche ample de vins moelleux comme le Monbazillac ou le Jurançon par exemple.

>> Ecce Vino conseille > voir notre sélection en Monbazillac et autres moelleux du Périgord.

> Ce qui est valable pour le saumon l’est-il également pour le tarama et les autres poissons fumés ? >>

En effet, il faut contrebalancer le gras du saumon ou du tarama avec des vins composés d’une trame pointue et riche en acidité.

> Même question pour le crabe royal… >>

Pour le crabe Royal, un accord classique et sans fausse note est un vin blanc fruité, avec des notes d’agrumes et une belle acidité. Le choix est vaste ! Pour n’en citer qu’un, je pencherai pour le Viognier de Rosine 2018 – Domaine Stéphane Ogier.

> Si l’on devait recommander un seul vin pour l’ensemble de ces spécialités, le champagne conviendrait-il ? En ce cas, quel type de champagne ? Est-ce qu’une vodka pourrait remplir la même « mission » ? 

Cet exercice est difficile compte tenu de la variété de saveurs que nous pouvons retrouver dans les caviars, poissons fumés et autres crustacés. Le champagne est une valeur refuge qui fait plaisir à tout le monde. Pour cela, il faut un champagne avec un bel équilibre entre jeunesse et maturité, entre fraicheur et vinosité. Le Brut Premier de la Maison Louis Roderer me semble juste pour remplir cette « mission ». La vodka peut également convenir pour cet exercice. Notamment, la vodka blanche Petrossian a été pensé douce et ronde pour s’accorder avec tous nos produits d’exception. 

Pour surprendre, nous conseillons des accords avec certains saké japonais secs, avec des notes d’agrumes et un coté presque minéral comme le Kuheiji 50 Junmai Daignijo « Eau du désir ».

Je remercie Mikaël Petrossian d’avoir prêté son concours à cette publication en y apportant tout son métier, fruit d’un legs acquis au sein d’une Maison reconnue pour son rôle historique dans la diffusion du caviar.

Crédits photos : Tiger500, Aimery Chemin,