Les régions viticoles en Europe
L’Allemagne
La vigne, qui est apparue au I er siècle, s’est progressivement diffusée le long des vallées du Rhin et de la Moselle. Les Carolingiens, les monastères et, plus tard, l’aristocratie laïque et ecclésiastique ont continué ce lent mouvement d’extension jusqu’au XV ème siècle. Les guerres, un refroidissement climatique puis, plus tard, une production orientée vers les vins de masse flétrissent durablement la réputation des vins allemands. Au XVIII ème siècle, l’effort se porte sur la sélection des cépages et des parcelles, puis au siècle suivant naît une réelle volonté politique de privilégier une production de qualité. Les crises du XX ème siècle auront raison de ces efforts. Depuis les années 1960, le vignoble a doublé en surface et la production également. L’Allemagne a longtemps produit de gros volumes de vins courants, demi-secs ou effervescents, sans grand intérêt pour l’amateur mais les progrès ont été spectaculaires depuis 15 ans. A côté des domaines historiques, dont certains produisent quelques-uns des plus grands rieslings du monde, beaucoup de domaines de taille moyenne, et quelques coopératives, offrent maintenant des blancs très convaincants et des rouges (pinot noir) surprenants.
Législation
La législation viticole allemande est très différente de celle en vigueur dans les pays latins. Elle prend en compte d’abord la teneur en sucre des moûts, autrement dit la maturité des raisins, ce qui est bien compréhensible dans des zones de climat frais. On distingue quatre catégories : les Tafelwein (vins de table), les Landwein (vins de pays), puis au dessus les « vins de qualité », (qualitatswein) qui se divisent en Qba et Qmp. C’est cette dernière qui regroupe l’essentiel des meilleurs vins allemands. Qmp signifie « vins de qualité avec distinction » et sa législation interdit la chaptalisation. Ces « distinctions » augmentent au fur et à mesure que la teneur en sucre augmente : Kabinett, Spätlese (« vendanges tardives »), Auslese (issu de grappes sélectionnées), Beerenauslese (liquoreux), Trockenbeerenauslese (ou TBA, issu de raisins botrytisés) et Eiswein (vins de glace). Il y a aussi un enchevêtrement quasi-inextricable de mentions complémentaires, logos et associations qui rendent difficilement lisible l’offre allemande pour un consommateur non averti.
Géographie viticole
L’Allemagne a su résoudre la difficile problématique imposée par sa situation très septentrionale pour la culture de la vigne. D’abord en produisant une majorité de vin blanc (60%), sec, doux, liquoreux ou effervescents (le Sekt), ensuite en sélectionnant avec soin ses cépages et l’emplacement de ses vignobles. La plupart des vignes sont situées dans le Sud-Ouest du pays, autour du bassin du Rhin et de ses affluents. Les moindres coteaux à l’exposition favorable sont mis à contribution et les fleuves jouent un rôle indispensable de régulateur thermique.
Les deux principaux cépages allemands sont le müller-thurgau (un croisement entre le sylvaner et le riesling) et le riesling : le premier donne des vins plutôt simples et bon marché, le second les plus grands vins blancs allemands, secs ou liquoreux. Derrière, le sylvaner, en perte de vitesse, puis le kerner (croisement entre le Riesling et le Trollinger) occupent encore de vastes surfaces. Quant aux vins rouges allemands, ils ont fait une percée récente passant de 11 à 36% de l’encépagement ces 20 dernières années : le pinot noir (spätburgunder) est largement le plus planté et offre des rouges très convaincants dans les vignobles du sud.
Les régions viticoles
A l’extrême sud–ouest, le long de la frontière française, le pays de Bade jouit du climat le plus doux d’Allemagne et offre quelques-uns des plus beaux pinots noirs du pays, notamment ceux issus des terrasses du Kaiserstuhl. Jouxtant Bade au Nord-Est, le Wurtemberg se distingue par sa forte production de vins rouges, simples et fruités. Avec la Franconie on entre en pays de vins blancs : la région attend encore les fruits de sa courageuse politique de replantation mais elle offre déjà de bons sylvaners sur les versants sud et sud-ouest des reliefs entourant le Main. En suivant la rivière, on parvient dans le Rheingau, l’un des plus fameux vignobles allemands. Sur les vastes coteaux orientés au sud, quelques domaines historiques perpétuent la tradition des grands rieslings allemands sur des parcelles orientées sud et protégées du vent. De l’autre côté de la rivière, la Hesse rhénane est la patrie du liebfrauenmilch, un vin blanc d’assemblage plutôt médiocre mais on trouve maintenant dans les zones les plus à l’est, de grands blancs qui rivalisent avec ceux du Rheingau. Au sud, le Palatinat délaisse de plus en plus sa production de vins doux au profit de blancs secs et de rouges élevés sous bois. Vers le Nord-Ouest le vignoble de Nahé s’étend sur la vallée de la rivière du même nom et de ses affluents. Le climat plus chaud et le sol très minéral font la typicité de ses rieslings. En remontant, on croise les vignobles du Rhin Moyen dont la production a opéré un virage à 180° degrés depuis une vingtaine d’années. On y produit maintenant des rieslings robustes sur les sites exposés au sud. C’est ce même riesling qui fait la notoriété des vins de la Moselle, nés sur des coteaux à donner le vertige. Trop de rendement (173 hl en 1982 !) ont un peu terni leur réputation, mais les bons domaines offrent toujours des monuments de subtilité. Plus au Nord, malgré sa position septentrionale, la région de l’Arh produit en majorité des vins rouges à partir du pinot noir, du portugieser et du clevner.
L’Autriche
Les vins autrichiens ont certainement un bel avenir. Le dynamisme et la bonne organisation des producteurs s’appuient sur une législation contraignante mais dont l’utilité est bien comprise de tous. Le potentiel qualitatif des cépages locaux et internationaux, en combinaison avec les climats variés du pays, ne fait aucun doute.
Introduction et histoire
La production de l’Autriche constitue un pour cent de la production mondiale. Mais ce pays, dont le vignoble s’étend sur un peu plus de 50 000 hectares, est en passe de devenir l’une des références européennes en matière de vins fins. En effet, situé au centre de l’Europe, il jouit d’un beau patrimoine viticole, qu’il exploite avec maîtrise et dynamisme, et d’une réglementation des plus strictes en ce qui concerne les conditions de production.
Le région possède une très ancienne tradition viticole, probablement pré-romaine. Jusqu’au Moyen-Age, grâce aux efforts des Carolingiens puis des établissements monastiques, le vignoble autrichien s’épanouit au point de souffrir de surproduction dès le XIV ème siècle ! Puis ce sont des siècles de stagnation avant l’heureux décret de Joseph II en 1784, qui autorise les tavernes à distribuer des boissons alcoolisées. S’ensuit une période faste pour la viticulture autrichienne malgré les ravages des armées napoléoniennes. En 1860 est créée à Klosterneuburg, à l’ouest de Vienne, la première école de viticulture européenne qui fonctionne encore aujourd’hui. Orienté vers la production de masse après la seconde guerre mondiale, le monde viticole autrichien subit de plein fouet un scandale de vins trafiqués en 1985. Cela joua comme un réel traumatisme qui détermina une refonte de la législation, devenue l’une des plus strictes d’Europe. C’est donc sur des bases saines que, depuis une vingtaine d’années, les vignerons autrichiens travaillent à fournir des blancs qui ont gagné en finesse et en structure, et des rouges réellement étonnants. L’Autriche peut compter sur une gamme de cépages autochtones, tels en blanc le très répandu Grüner Veltliner (36 % des superficies), ou le Welschriesling, ou encore les Muskateller et Traminer. En rouge le Blaufränkish, le Saint-Laurent et leur croisement le Zweigelt, assurent l’originalité de la production. Des variétés d’origine française ont également leur place, en blanc comme en rouge, comme le Morillon (Chardonnay), le Pinot Blanc, le Pinot Noir, le Cabernet-Sauvignon ou le Merlot.
Géographie viticole
Le vignoble autrichien est concentré dans l’Est du pays, là où l’influence des Alpes cède sa place à la plaine de Pannonie. Il a donc des frontières avec plusieurs autres pays viticoles comme la Slovaquie, la Hongrie et la Slovénie. Il se divise du nord au sud en quatre grandes régions viticoles : la Basse-Autriche, Vienne, le Burgenland et la Styrie. Sa position centrale au continent européen en fait un carrefour qui subit à la fois les influences climatiques froides issues du nord, et celles plus chaudes venues du sud et de l’est. Ce climat continental est donc largement nuancé et détermine des types et styles de vins assez différents selon les régions, surtout en y intégrant les variantes d’altitude et d’orientation. Les zones les plus fraîches se situent au nord-ouest et au sud-ouest du pays et donnent des vins blancs frais et fruités à partir du Grüner Veltliner, du Riesling ou du Welschriesling. La petite région de Vienne, longtemps dévolue aux seuls vins blancs, s’ouvre désormais aux cépages rouges grâce à un climat plus tempéré. Le Burgenland et l’Est de la Basse-Autriche, régions plus chaudes, produisent les plus beaux rouges du pays, souvent en assemblage de cépages, ainsi que des blancs secs opulents et de très grands liquoreux.
Législation
Comme beaucoup de classifications européennes, les vins autrichiens sont divisés en Tafelwein (vin de table), Landwein (vin de pays) et Qualitätswein (vins de qualité). Cette dernière, qui regroupe les vins d’appellations (16 en tout), comprend également 7 catégories. Chaque catégorie désigne un type de vin, allant du sec au liquoreux : Kabinett, Spätlese, Auslese, Eiswen, Beerenauslese, Ausbruch et Trockenbeerenauslese. Les Eiswein sont issus de raisins naturellement saisis par le gel. On trouve aussi, mais rarement, des Strohwein, issus de raisins en surmaturité séchés à l’air avant pressurage. Cette division est semblable à celle qui opère en Allemagne pour les vins blancs. A partir de la catégorie Spätlese, aucune chaptalisation n’est autorisée.
L’Espagne
Vers 1100 avant JC, les Phéniciens accostent sur la côte méridionale de l’Espagne et fondent Cadix. Selon un historien romain ils auraient introduit la culture de la vigne, mais des découvertes archéologiques montrent que celle-ci y était déjà cultivée depuis longtemps. Les Grecs, les Carthaginois puis les Romains diffusent à leur tour sa culture à l’ensemble de la péninsule. La présence arabe aura peu de conséquences durables. Dès le début de la reconquête chrétienne, d’importantes quantités de vins espagnols rejoignent les ports anglais. Pendant des siècles, la viticulture espagnole sera liée à la vigueur des échanges entre l’Espagne et l’Angleterre, friande en particulier des vins de Malaga et de Xérès. Au XIX ème siècle, le centre de gravité de la viticulture se déplace vers le Centre et le Nord. En Castille et dans la Rioja surtout, les bodegas se multiplient et les pratiques se modernisent. Après les crises de la première partie du XX ème siècle, la viticulture s’organise autour des coopératives et des sociétés de négoce. Depuis une vingtaine d’années, de plus en plus de viticulteurs indépendants vinifient leurs propres vins. C’est à ce cercle de plus en plus large, ainsi qu’à quelques grandes figures visionnaires comme le catalan Torrès, qu’il faut attribuer les spectaculaires progrès de la production espagnole.
La classification des vins
Le système espagnol de hiérarchisation des vignobles, réformé en 2003, est particulièrement byzantin. A la base on trouve des « vinos de mesas » (vins de table) et des « vinos de la tierra » (vins de pays). Au dessus, 4 catégories s’enchevêtrent : les « vinos de calidad con indicación geográfica » pouvant provenir d’une région, d’une sous-région, d’une commune ou d’un lieu-dit, les « Denominación de origen » (DO), très comparables aux AOC françaises, les Denominación de origen calificada (DOC), sortes de « super-DO » réservées aux vins répondant à des critères très précis de qualité, et enfin des « vino de pago », des vins issus de zones très localisées (une vallée, un versant, voire une propriété). En Espagne, comme en France ou en Italie, un nombre croissant de producteurs déclassent leurs vins en Vino de Mesa pour travailler avec davantage de libertés, souvent selon des canons « internationaux » quant à l’encépagement.
Il existe en parallèle une classification technique liée à la durée et au mode de vieillissement des vins : les vins dits « joven », mis en bouteille dans l’année qui suit la récolte, les « crianza » vieillis au moins deux ans dont 6 mois en barriques, les « reserva » vieillis au moins trois ans dont au moins un en barriques et un en bouteilles, et les « gran reserva », produits seulement dans les meilleures années, et dont le vieillissement avant vente doit durer au moins cinq ans, en barriques puis en bouteilles. Une même classification existe pour les blancs et les rosés avec des durées de vieillissement un peu plus courtes.
Les régions viticoles
Avec plus d’un million d’hectares consacrés à la vigne, l’Espagne est à la tête du plus vaste vignoble du monde. Elle n’est pourtant que le troisième producteur derrière l’Italie et la France en raison d’un climat particulièrement sec qui limite naturellement les rendements. Héritage de multiples traditions régionales et d’une grande diversité géographique, la production espagnole possède un bel éventail de types et de styles de vins. Si le climat est globalement chaud, les influences maritimes et les reliefs montagneux situés tout autour de la Meseta, le vaste plateau central, jouent un rôle important dans la différenciation des productions régionales.
La plupart des vignobles les plus réputés sont situés au nord de Madrid. Sur la côte nord, on produit des vins plutôt frais dans le Pays Basque et surtout en Galice qui s’est fait un nom grâce à ses blancs issus de l’albarino (DO Rias Baixas). La Castille-Léon, qui longe la frontière portugaise, est l’une des régions les plus intéressantes : la Ribera del Duero donne quelques-uns des meilleurs vins rouges espagnols, issus de vignobles d’altitude et du grand cépage ibère, le tempranillo. La région compte d’autres DO pleines d’avenir : Toro qui produit des vins puissants, Bierzo des vins rouges plus vifs issus du cépage mencia et Rueda qui tire tous les bienfaits du cépage blanc verdejo, un des plus prometteurs d’Espagne.
Les vignobles de la partie centrale du nord incluent les régions de la Riojà, de l’Aragon et de la Navarre. La très célèbre Rioja (DOC) s’étend sur 120 km de long à une altitude comprise entre 300 et 800 mètres. Le tempranillo, presque toujours assemblé (avec les grenache et graciano surtout), donne de grands rouges de garde, à la fois puissants et équilibrés. La Navarre qui jouxte La Rioja produit essentiellement des vins rouges à partir du grenache, comme l’Aragon un peu plus à l’est.
La Catalogne est l’une des plus vastes régions viticoles d’Espagne, et sans doute aussi la plus dynamique. C’est la patrie du cava, un vin blanc effervescent produit à partir de cépages locaux, mais surtout celle des grands rouges de Priorat (issus du grenache, du carignan et du cabernet surtout) élevé récemment au rang de DOC. Pénedes et Montsant sont deux autres valeurs d’avenir de la région.
La partie centrale du pays, aride et chaude, ainsi que le Levant continuent à produire de gros volumes de vins courants mais, là aussi, des producteurs ambitieux produisent maintenant de beaux rouges solides, notamment au sein des DO Valdepenas et Jumilla. A la pointe sud, l’Andalousie détient une place à part grâce à ses célèbres Xérès, des vins généralement mutés, aux notes oxydatives, vieillis selon le système complexe de la Solera. Légèrement au nord-est, deux autres régions se distinguent pour leurs vins doux, Malaga et Montilla-Moriles. Cette dernière offre notamment de mémorables vins “noirs” mutés, très liquoreux, à partir du cépage pedro ximenez.
La Grèce
La Grèce détient un statut à part dans l’histoire du vin. Non seulement elle fut, pendant l’Antiquité, un très grand producteur du vin qui exportait ses productions dans tout le bassin méditerranéen, mais elle mit à l’honneur la notion de cru qui distingue le vin de toutes les autres boissons alcoolisées. On célèbra les vins de Pramnios ou de Lemnos dès l’époque homérique, et plus tard, ceux de Thassos, de Mende, de Chios ou de Cos. Au Moyen-Âge les vins doux de Samos et de Crète restaient très recherchés. Puis l’occupation ottomane mit la viticulture grecque en sommeil jusqu’au milieu du XIX ème siècle. Au début des années 1980, la Grèce produisait encore de gros volumes de vins médiocrement vinifiés et bus localement. L’apport de capitaux européens et privés et une nouvelle génération d’œnologues formés à l’étranger ont permis de moderniser rapidement la production, sans sacrifier, heureusement, les cépages locaux. Aujourd’hui des négociants historiques et de plus en plus de domaines indépendants, encadrés par une législation plus contraignante, ont permis l’émergence de vins souvent originaux et parfois très impressionnants.
Le vignoble grec
Les 80 000 hectares consacrés à la vigne à vin se répartissent sur tout le territoire de la Grèce continentale et des îles. Les données du climat méditerranéen, étés chauds et secs et hivers doux, sont largement tempérées par les influences maritimes et l’altitude, même si la sécheresse pose, localement, des problèmes pendant la période de maturation des raisins. On recense en Grèce plus de 300 cépages autochtones, dont quelques-uns semblent promis à un bel avenir : en rouge, l’agiorgitiko est à l’origine de vins rouges profonds dans les vignobles d’altitude de Nemea (Péloponnèse), la plus ancienne appellation du pays, et le très tannique xinomavro (qui signifie noir et acide) produit de grands vins de garde en Thrace et en Macédoine. En blanc, les plus belles réussites sont le fait de l’assyrtiko, qui donne sur les sols volcaniques de l’île de Santorin de beaux blancs iodés et frais. Dans les îles orientales, le muscat à petit grain continue de faire la renommée des vins de Samos. Ces dernières années, les cépages internationaux, chardonnay et cabernet en tête, ont fait une entrée remarquée même s’ils n’occupent que 5% des surfaces. Le cabernet sauvignon notamment est à l’origine de belles cuvées de garde, seul ou en assemblage avec des cépages locaux.
Législation
Le système d’appellations définit des catégories génériques, vins de table (topikos oenos) et vins de pays (epitrapezeos oenos), et les VQPRD, vins de qualité produits dans une région déterminée, actuellement au nombre de 27. Ceux-là se divisent en OPAP pour les vins secs, et en OPE pour tous les liquoreux, issus des cépages Mavrodaphne et Muscat. Les mentions « Réserve » ou « Grande Réserve » sur les étiquettes indiquent des durées de vieillissement minimum.
La Hongrie
Les célèbres Tokay, qui sont connus de tous les amateurs, peuvent légitimement revendiquer la célèbre formule « vin des rois et roi des vins », très usurpée depuis.
Histoire
Au XVII ème siècle, lorsque Louis XIV le baptise ainsi, le Tokay séduit par sa douceur, issue de vendanges tardives de raisins affectés par le botrytis, provoquant sa richesse et ses supposées vertus thérapeutiques. Après des siècles de prospérité sous l’Empire Austro-hongrois, le vignoble subira les assauts du phylloxéra et les conséquences des crises économiques et des guerres. Avec la prise du pouvoir par les communistes en 1947, il s’oriente vers une production de masse destinée à l’exportation vers l’URSS. Le retour à l’économie de marché à la fin des années 1980 s’est accompagné d’une rude restructuration avec arrachage massif des surfaces et réorganisation de la production. Ces décennies difficiles ont dessiné le profil du vignoble actuel : 110 000 hectares de vignes que se partagent des exploitations familiales, des domaines privés, dont certains ont bénéficié de capitaux étrangers, et des grandes structures. Aujourd’hui, les vins de Tokaj ont retrouvé leur lustre d’antan, mais la Hongrie a autre chose à offrir, notamment d’excellents vins secs rouges et blancs, issus de cépages locaux ou importés.
Législation
La législation viticole date de 1990 : les « Asztali bor » et les « Tajbor » désignent les vins de table et les vins de pays. Les catégories supérieures, qui concernent les 22 régions viticoles produisant des vins de qualité, se divisent en « Minöségi bor », vins produits dans une région déterminée et « Különleges Minöségi bor », vins de qualité spéciale qui incluent notamment tous les liquoreux.
Le vignoble hongrois
La Hongrie est une vaste plaine avec des reliefs modérés culminant à un peu plus de 1000 mètres d’altitude dans la Dorsale hongroise, au nord-est de Budapest. Elle bénéficie d’un climat typiquement continental avec des étés longs, chauds et secs et des hivers rigoureux et humides. Les fleuves et le Lac Balaton jouent le rôle de régulateurs naturels. La production hongroise reste dominée par les vins blancs. Aux cépages indigènes les plus réputés, comme le furmint et le harslevelü, s’ajoutent les cépages traditionnels d’Europe Centrale tels les olaszrizling, leanyka ou riesling. Parmi les variétés internationales, le chardonnay, le sauvignon ou le muscat font de plus en plus d’adeptes. En rouge, citons le kékfrankos (le blaufränkish autrichien), le kékoportó (sans rapport avec le Portugal !), le délicat kadarka, le pinot noir et les variétés bordelaises.
La Grande Plaine, au sud de Budapest, entre le Danube et le Tisza, fournit encore près de la moitié de la production nationale, dont de forts volumes de vins blancs demi-secs et de rouges souples. L’ouest du Danube concentre 13 des 22 régions viticoles du pays. Villany, au sud, offre d’excellents rouges, plutôt ronds et élégants issus du kékoporto, du merlot ou du cabernet-sauvignon. Autour du lac Balaton, les blancs secs sont nettement majoritaires : l’olaszrizling surtout, mais aussi les kéknyelü, szür-kebarát ou sauvignon sont à l’origine de vins plutôt frais et fruités. Au Nord-Ouest, à la frontière autrichienne, la petite région de Sopron produit des rouges souples à partir du pinot noir et des cépages bordelais. Les régions les plus connues sont situées au Nord-Est. D’ouest en est, quatre régions viticoles s’égrènent le long de la Dorsale hongroise. Parmi elles, Eger qui doit sa notoriété à ses vins rouges dont le populaire Egri-Bikaver, « Sang du taureau d’Eger », rouge issu d’un assemblage dominé par le kékfrankos. Près de la frontière slovaque, se déploient les 5000 hectares du vignoble de Tokay. Conditions climatiques spécifiques, coteaux bien exposés et encépagement adapté (furmint surtout, complété par les hárslevelu et muscat essentiellement) expliquent l’heureuse alchimie du raisin « aszu » (botrytisé). Le tokay est obtenu par le mélange de vin sec avec une quantité déterminée de raisins aszu, mesurée en puttonyos (nom de l’ancienne hotte de vigneron, d’une contenance de 25 kg), de 3 à 6. Lors d’années exceptionnelles on pourra produire un « eszencia », un pur aszu, sorte de liqueur dont la teneur en sucre peut atteindre 650 g/l ! A côté de ces vins magnifiques, la région produit également des « Szamorodni », moelleux moins concentrés, ainsi que de jolis blancs secs.
L’Italie
L’Italie possède l’un des plus vastes vignobles du monde par sa taille et par le volume de vins produits, mais aussi par la richesse et la variété de sa production. Si en volume, elle fait jeu égal avec la France, la diversité de ses vins et la complexité de leurs appellations sont encore plus grandes.
Histoire
Oenotria, « le pays du vin », c’est le nom donné à l’Italie par les Grecs Anciens lorsqu’ils débarquèrent sur les côtes siciliennes au VIII ème av JC. Les Etrusques, les Grecs puis les Romains ont tour à tour développé la culture de la vigne dans toute la péninsule italienne. A la fin de la République, à Rome, naît une véritable civilisation du vin avec ses rites, ses fêtes, sa hiérarchie de crus et ses connaisseurs. A cet âge d’or succède une longue période de décadence qui ne prend fin qu’avec le renouveau économique des cités-états italiennes à partir du XI ème siècle. Deux siècles plus tard quelques vins italiens s’illustrent à nouveau, notamment ceux issus de cépages promis à un bel avenir comme le barbera, le trebbiano ou le nebbiolo. L’embellie dure quelques siècles, puis le vignoble décline à mesure que l’Italie voit son influence commerciale reculer. S’ensuit une longue traversée du désert malgré les efforts de Cavour dans le Piémont à la fin du XIX ème siècle pour développer et moderniser le vignoble. C’est seulement après les guerres mondiales du XX ème siècle, et la consolidation d’une bourgeoisie urbaine friande de vins fins que la viticulture italienne progresse de manière spectaculaire. Depuis 25 ans, l’Italie redécouvre son phénoménal potentiel. La variété exceptionnelle de ses cépages est encore multipliée par ses très nombreux meso-climats et les ambitions variées du million de producteurs que compte la péninsule !
La législation
Le système italien est calqué sur le modèle pyramidal français : à la base les vins de table (vino de tavola) et les vins de pays (Indicazione Geografica Tipica, IGT) qui couvrent ensemble 77% de la production et, au sommet, les appellations d’origine qui se divisent entre DOC et DOCG (sorte de super DOC). En tout, ce sont 300 zones viticoles différentes. Mais cette division ne rend pas compte de la réalité du système italien qui ne peut en même temps tenir compte des traditions locales, des innovations techniques, des évolutions des modes de consommation et des impératifs qualitatifs. Ainsi beaucoup de producteurs, et souvent de très bons, ont préféré s’exclure des appellations pour se replier vers les vino de tavola et les IGT qui donnent plus de libertés sur le plan des cépages.
La géographie viticole
L’Italie s’étire du Nord au Sud sur 10 degrés de latitude et plus de 1200 kilomètres de long. L’altitude et les influences maritimes jouent un rôle essentiel dans la compréhension des vignobles italiens. A part dans le Nord-Ouest, aucune ville italienne n’est éloignée de plus de 150 km de la mer et la montagne est omniprésente, traversant la péninsule du nord au sud jusqu’en Sicile. La quasi-totalité des vignobles italiens sont des vignobles de coteaux plus ou moins soumis aux influences maritimes. Les vins sont donc rarement lourds et alcooleux, y compris dans les zones les plus chaudes du pays, d’autant plus que plusieurs grands cépages italiens (nebbiolo, barbera, sangiovese ou nero d’avola) sont tardifs et riches en acidité et en tanins.
Il existe deux grands types de sols. Ceux à dominante calcaire dans le Nord, en Toscane et dans le Sud-Est, et ceux à dominante volcanique, essentiellement localisés dans le Centre, l’Ouest et le Sud. Les combinaisons de sols, de climat, d’altitude, d’exposition et d’influences maritimes créent une sorte de mosaïque extrêmement complexe. L’encépagement en épouse les profils à travers une gamme sans équivalent dans le monde, qui s’est enrichi depuis 25 ans des principales variétés internationales. Les plus cultivées, comme le trebbiano (ugni blanc) ou le cataratto en blanc, le sangiovese et le barbera en rouge, ne doivent pas occulter l’extraordinaire richesse ampélographique du pays qui, outre les très nobles nebbiolo ou montepulciano, offre une variété de vins à faire tourner la tête de l’amateur.
Régions viticoles
Au Nord-Ouest, le Piémont offre quelques-uns des plus grands vins italiens à partir du nebbiolo. Cépage difficile, tardif, produisant des vins de longue garde, il fait la grandeur des petites DOCG de Barolo et Barbaresco et donne aussi de très bons vins à Langhe et Gattinara. Le barbera et le dolcetto sont des variétés bien plus plantées, notamment autour d’Asti et d’Alba et offrent des vins frais et fruités avec plus de fond s’agissant du barbera. En blanc, les réussites sont essentiellement le fait du muscat blanc à petits grains, à l’origine du Spumante d’Asti, du cortese, de l’arneis ou du chardonnay qui a réussi ici son implantation.
La Lombardie n’est pas la région la plus intéressante du pays et fournit surtout des gros volumes de vins courants aux grands marchés urbains. En revanche le Nord-Est est l’une des plus riches et des plus variées. Coincée entre les Alpes, les Apennins et la côte Adriatique, elle bénéficie de formations géologiques et d’altitudes extrêmement variées, permettant l’expression de nombreux cépages. Le Trentin Haut-Adige est, pour l’essentiel, une région escarpée avec un climat de type continental qui produit des vins parfumés et fins. Le Frioul-Vénétie-Julienne offre d’excellents vins notamment sur les contreforts alpins. La Vénétie est connue pour ses rouges secs de Bardolino (vifs et fruités) et de Valpolicella (plus souples), ses Soave, des blancs secs issus majoritairement du cépage garganega, et ses (parfois) très grands Recioto ou Amarone, des vins profonds et veloutés produits sur l’aire d’appellation Valpolicella.
En Italie Centrale, l’Emilie-Romagne continue à fournir ses lambruscos « frizzante », des rouges effervescents, secs ou doux, souvent bon marché. Les régions du Latium, de l’Ombrie, des Abruzzes et surtout des Marches sont en plein essor mais elles restent encore dans l’ombre du voisin toscan. La Toscane possède un vignoble de 68 000 ha essentiellement situés en coteaux dans cette région de collines. Le sangiovese, cépage acide et tannique, exige un bon ensoleillement pour parvenir à maturité. Il fait la grandeur des vins du Chianti, autour de Florence, et plus au sud des Vino Nobile de Montepulciano et des Brunello di Montalcino. Mais la région doit aussi sa notoriété à ses « supertoscans », des vins qui mêlent souvent cépages locaux et internationaux (dont le cabernet-sauvignon) élevés au moins partiellement en bois neuf. Dans le Sud, la Campanie, les Pouilles, la Sicile et la Sardaigne se démarquent et sont aujourd’hui parmi les régions les plus dynamiques d’Italie. Une foule de propriétaires indépendants et quelques coopératives ont su convertir une production longtemps décriée et proposent aujourd’hui de très bons vins à partir de cépages autochtones comme le nero d’avola, le negroamaro, le primitivo ou le cannonau.
La Toscane
La Toscane, avec son vignoble de près de 70 000 hectares, est la plus importante région de production de la partie centrale d’Italie.
Essentiellement situés en coteaux dans cette région de collines, les vignobles toscans de qualité se trouvent à des altitudes qui vont de 150 à 500 mètres. Le sangiovese est le cépage roi de la Toscane, même s’il est souvent assemblé à d’autres cépages, autochtones ou d’origine française. Le sangiovese est un cépage naturellement acide et tannique, et exige un bon ensoleillement pour parvenir à maturité. Dans ces conditions, et avec des rendements limités, il permet la production de grands vins. Il fait notamment la grandeur des vins du Chianti, autour de Florence, et, plus au sud, des Vino Nobile de Montepulciano et des Brunello di Montalcino. Mais la région doit aussi, depuis 25 ans, sa notoriété à ses « supertoscans », des vins qui mêlent souvent cépages locaux et français (essentiellement cabernet-sauvignon et merlot) élevés au moins partiellement en bois neuf. Pour pouvoir exister dans un contexte législatif limitant, bon nombre de ces vins ont du sortir du carcan des DOC (équivalent italien des AOC en France) et se sont vendus comme « vino de tavola », tout en étant plus chers que des DOC. Ces vins ont été largement responsables de la révolution qualitative opérée dans cette région depuis 25 ans, faisant évoluer mentalités et législation, pour situer les meilleurs vins Toscans au niveau des meilleurs mondiaux.
A côté du sangiovese, et des variétés d’importation, on trouve aussi le cépage rouge canaiolo et les blancs malvasia et trebbiano, ainsi qu’un peu de vermentino. Des cépages français comme chardonnay ou sauvignon blanc sont aussi présents.
La structure de production en Toscane alterne petits producteurs et grandes familles, dont certaines sont propriétaires depuis l’époque de la Renaissance (Antinori, Frescobaldi, etc), mais aussi investisseurs venus du monde entier.
Le Portugal
L’histoire du vignoble portugais est probablement très ancienne, mais c’est tardivement que ses vins ont acquis une certaine reconnaissance.
Histoire
Les liens commerciaux tissés avec l’Angleterre dès le XII ème siècle ont été le principal moteur du développement de la vigne au Portugal. Cette longue collaboration fut notamment à l’origine du Porto au XVIII ème siècle, vin rouge sombre de la vallée du Douro que les producteurs ou négociants mutaient pour qu’il résiste aux longues traversées et qui fit l’objet d’une législation très pointue dès 1756. Le retard économique et l’isolement politique du pays jusqu’à la révolution de 1974 ont longtemps retardé l’essor de la viticulture. L’entrée dans l’Europe, et les aides qui en ont découlé, a permis aux grandes structures, bodegas, négociants et coopératives, de se moderniser. Aujourd’hui, le pays présente encore un visage très contrasté entre des exploitations familiales qui travaillent selon les usages des siècles passés et des domaines à la pointe du progrès. Le Portugal reste le pays des grands vins mutés que sont le Porto et le Madère, mais on trouve aussi d’excellents rouges secs, issus de cépages locaux, dont un nombre croissant est promis à un très bel avenir.
Le vignoble portugais
Avec 300 000 ha de vignes, le Portugal possède l’un des plus grands vignobles d’Europe et un potentiel qui reste encore partiellement inexploré. Son isolement prolongé lui a permis de conserver une très large variété de cépages autochtones et sa géographie, faite de contrastes, permet de produire, dans des régions pourtant contiguës, des vins aussi différents que le Porto et le Vinho Verde, par exemple. La vigne est présente sur toute la longueur du pays. Les plus vastes appellations, et les plus connues, se situent au Nord et au Centre, de la côte jusqu’aux reliefs escarpés de l’intérieur.
Le populaire Vinho Verde est issu d’une très vaste DOC à l’extrémité nord-ouest du Portugal. Le « vin vert » au caractère vif et léger, à boire jeune, peut être issu de plusieurs cépages comme l’alvarinho, le loureiro ou le trajadura. On produit aussi un Vinho Verde rouge, plutôt frais et acidulé. Les paysages très verts de cette région soumise aux influences océaniques cèdent la place vers l’intérieur à un paysage rugueux et austère de montagnes, le long de la vallée du Douro. Le Porto naît sur ces coteaux escarpés littéralement brûlés par le soleil en été. Les cépages touriga nacional, tinto cao, tinta roriz, tinta barroca et touriga francesa sont à l’origine de ces très grands vins mutés que sont les portos mais aussi des meilleurs rouges secs (DOC Douro) du pays.
Entre le Douro et le Tage, s’étend la vaste région centrale découpée en de multiples appellations. Les deux plus connues sont Barraida et Dao qui produisent des rouges plutôt puissants et tanniques. Une mosaïque de petites appellations entoure Lisbonne au nord : les plus intéressantes sont Boucela pour ses blancs vifs, issus de l’arinto et de l’esgana cao et Alenquer qui offre des rouges très typés.
Au Sud-Est, l’Alentejo est en plein essor grâce aux coopératives et à de jeunes vignerons dynamiques : on doit goûter ces rouges chaleureux, plus ou moins tanniques, issus d’une large gamme de cépages locaux dont l’aragonez (tinta roriz) et le trincadeira.
Au large du Maroc, l’île de Madère perpétue cette vieille tradition de vins mutés, puis chauffés (par passage d’eau chaude ou exposition au soleil), aux puissants arômes oxydatifs, qui peuvent être de très longue garde, grâce à la combinaison rare entre puissance et acidité.
Législation
Elle s’organise autour de quatre niveaux d’appellation : les Vinho de Mesa (Vin de Table), les Vinho Regional (Vin de Pays), les vins Indicaçao de Proveniencia Regulmentada (IPR), au statut un peu flou, mais que l’on peut rapprocher des VDQS français, puis les DOC (Denominaçao de Origem Controlada), au nombre de 32, qui regroupent l’essentiel de la production de qualité. Cette hiérarchie est contestée par une autre tradition qui privilégie le nom de marque à l’appellation.
La Suisse
La vigne est cultivée en Suisse depuis au moins 2000 ans.
Histoire
Après les Romains, les moines, et en particulier les cisterciens, ont été les principaux artisans de son développement. Les importations massives de vins produits sous des climats plus chauds, et l’urbanisation galopante des vallées et des rives des grands lacs, ont divisé par deux la surface du vignoble suisse au XX ème siècle. Il ne couvre plus que 15 000 ha mais offre, sur une petite surface, une belle diversité de vins. Le pays est un carrefour culturel et linguistique et sa production en est le reflet.
Le vignoble suisse
Dans ce pays marqué par la montagne, la plupart des vignobles sont accrochés aux coteaux orientés au Sud, le long des fleuves et en bordure des lacs (qui réfléchissent la chaleur). Le fœhn, vent tiède du Sud, et les masses d’eau jouent un rôle essentiel de régulateur qui permettent aux raisins d’atteindre une bonne maturité y compris dans des sites a priori trop élevés. Les pentes sont difficiles et coûteuses à cultiver, ce qui se traduit par des prix moyens élevés pour les meilleurs vins suisses.
Avec 150 variétés plantées, l’encépagement est diversifié et original. Les cépages rouges sont récemment devenus majoritaires : le pinot noir, le gamay et le merlot sont les plus plantés devant les cépages locaux en expansion que sont, le gamaret, le garanoir, l’humagne, le cornalin ou le diolinoir. En blanc le fendant (chasselas) est très répandu, devant le müller-Thurgau, le chardonnay, le pinot gris et le sauvignon. La petite arvine, l’un des plus grands cépages suisses, progresse rapidement.
Les cantons de Valais et de Vaux constituent le cœur du vignoble suisse, le long du Rhône et sur le pourtour nord du Lac Léman. Le Valais bénéficie d’un fort ensoleillement, de précipitations modestes et d’expositions souvent privilégiées. La Dôle, un assemblage de pinot noir et de gamay, est une spécialité valaisanne mais la région produit aussi des vins plus puissants et plus complexes issus de l’humagne, du cornalin ou de la syrah, parfois élevés en fûts. Les rouges de Vaud, à base de gamay et de pinot noir, sont souvent plus légers. En blanc, les fendants vifs et fruités dominent la production des deux régions mais les plus belles réussites nous viennent de la petite arvine qui peut offrir des cuvées nerveuses et de grande finesse. La marsanne (ermitage) donne également naissance à de beaux vins gras et puissants. Les liquoreux (les « flétris ») – issus le plus souvent de raisins passerillés – sont une autre grande spécialité valaisanne.
Le vignoble de Genève est modeste en surface, mais se distingue depuis peu par ses chardonnays et ses pinots noirs de mieux en mieux vinifiés. Quelques grands vignerons suisses y sont installés.
La Suisse Alémanique, à l’Est, est le fief du pinot noir et du müller-thurgau à l’origine de vins vifs et fruités. Au Sud, le Tessin s’est fait un nom grâce à ses rouges issus du merlot qui couvre 90% des surfaces. Le climat, réchauffé par les influences venues du Sud, et les coteaux bien exposés offrent de bonnes conditions au cépage.
Législation
Fidèle à l’esprit de décentralisation qui règne en Suisse, la législation viticole est du ressort de chaque canton. Depuis 1993, les appellations d’origine se sont multipliées à l’intérieur de chaque région viticole, créant une sorte de mosaïque tout à fait inextricable et bien déroutante pour le consommateur. Dans le seul canton de Neuchâtel (600 ha) par exemple, on ne dénombre pas moins de 19 appellations ! Les normes de production sont donc très aléatoires et le système peine à atteindre ses objectifs de qualité. Nombre de producteurs parmi les plus réputés ont préféré sortir des appellations et vendre leur production en vins de table.
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