Que boire avec des coquilles Saint-Jacques ?

La saint-jacques possède une texture assez serrée, et des saveurs d’une grande finesse mêlant des notes ténues d’iode à une certaine douceur.

Que boire avec des coquilles saint-jacques (et autres crustacés) ?

Blanc sec fin et frais ou plus corsé

L’alliance sera largement guidée par le mode de préparation. Simplement poêlée, on destine à la Saint-Jacques des vins possédant de l’intensité, des arômes fins et une certaine fraîcheur. La présence d’une sauce (à la nage, provençale, à base de crème, etc.) nécessitera le recours à des vins blancs plus corsés, plus gras, ayant le volume nécessaire pour exister face à une texture plus crémeuse.

Blanc sec : Mâcon blanc, Pouilly-Fuissé, Saint-Aubin, Puligny et Chassagne Montrachet, Montagny, Givry, Savennières, Anjou blanc, Saint-Joseph, Crozes-Hermitage, Corse, Côtes du Rhône Villages…

Ingrédients

• 4 ou 5 Coquilles Saint-Jacques par personne (choisir des belles coquilles avec corail)
• Cognac ou Whisky
• Sel fin
• Poivre du moulin (si possible poivre blanc)
• Baies de poivre rose
• Huile d’olive
• Vinaigre de framboise
• Salade frisée fine et/ou cresson
• Tomates cerises

La recette

Cette recette est très simple et ne nécessite aucune préparation la veille. Si les coquilles Saint-Jacques ont été achetées congelées :

• Les décongeler dans un grand récipient sous l’eau froide en les agitant de temps à autre pour les rincer (1/2 heure). Le micro-ondes est à proscrire
• Egoutter soigneusement les coquilles, les placer sur du papier absorbant, saler avec du sel fin

Pour la cuisson :

• Faire chauffer une grande poêle avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive, y déposer les coquilles et les retourner régulièrement (feu vif) afin qu’elles évacuent toute l’eau qu’elles contiennent (d’autant plus si elles ont été achetées congelées)
• Laisser cuire environ 3 minutes à feu vif. Evacuer l’eau avec une cuillère au fur et à mesure de la cuisson
• Lorsque les coquilles ont cessé d’évacuer de l’eau, ajouter dans la poêle une cuillère à soupe d’huile d’olive et terminer la cuisson à feu vif pour dorer légèrement les coquilles (en les retournant régulièrement dans la poêle)
• Flamber les coquilles avec 5 à 10 cl de cognac ou de whisky (selon les goûts). Attention, ceci suppose que vous sachiez flamber en toute sécurité (feux et hotte éteints)… dans le cas contraire, le flambage ne sera pas effectué.
• Saler à nouveau si nécessaire et poivrer (quelques tours de moulin)
• Déposer les coquilles dans les assiettes, accompagnées d’une petite salade (frisée fine et/ou cresson) et de deux ou trois tomates cerises
• Ecraser dans la paume de la main quelques baies de poivre rose, assaisonner sans excès les coquilles
• Servir rapidement