Que boire avec un tournedos Rossini ?

Chaque semaine nous vous proposons, avec notre partenaire Chef Simon (le site pour apprendre à cuisiner), une recette de saison et ses accords mets-vins. Cette semaine, le tournedos Rossini.

Les vins

Appellations recommandées (rouges uniquement, vins à maturité) : Pomerol, Saint-Emilion, Médoc, Haut-Médoc, Cornas, Hermitage, Côte-Rôtie, Chateauneuf du Pape, Côtes du Rhône Villages Cairanne, Gigondas, Bandol, Corbières, Saint-Chinian, Faugères, Cahors, Madiran, Pécharmant

On choisira des rouges assez corpulents ayant un peu d’âge et qui auront développé des arômes tertiaires proches de l’humus, du cuir voire de la truffe. C’est le cas des grands bordeaux issus majoritairement du cépage merlot qui possèdent en plus (dans les bonnes versions) une texture presque veloutée pas inutile avec la sauce : Pomerol (pour un mariage parfaitement bling-bling) et Saint-Emilion mais aussi de belles cuvées issues d’appellations moins connues. Côté rive gauche, des médocs bien assouplis seront aussi de la partie. Toujours dans le registre des vins à maturité, des syrahs du Nord de la vallée du Rhône, des bandols, des châteauneufs, des languedocs, des cahors et madirans (bien évolués) ou les belles cuvées du Bergeracois offrent beaucoup d’autres possibilités. Au-delà de nos frontières, on a le choix entre les rouges de Castille-Léon (Toro, Ribera del Duero), de Catalogne (Priorat, Penedés), les grandes cuvées du Liban (Château Musar dans un beau millésime), les malbecs argentins ou les belles syrahs australiennes, par exemple.

Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner un tournedos Rossini :

• Château Le Bon Pasteur, Pomerol Rouge 2000
• Château Beauregard, Pomerol Rouge 2001
• Château de Pibarnon, Bandol Rouge 2004
• Domaine des 2 Anes, Corbières Rouge, Les Cabrioles 2003
• Château Musar, Rouge 2000

La recette pour 4 tournedos Rossini

• 4 tournedos ou 4 pavés de rumsteak très tendres
• 4 médaillons de foie gras de 5 à 8 mm d’épaisseur
• 20 lamelles fines de truffes noires
• 3 dl de fond de veau
• un petit verre de Noilly ou de porto rouge
• 4 tranches de pain de mie découpées à l’emporte pièce (sans la croûte)
• 30 g de beurre pour la cuisson des tournedos
• 30 g de beurre pour la cuisson du pain
• 30 g de beurre pour la finition de la sauce.