Que boire avec une terrine de foie gras truffée

Chaque semaine nous vous proposons, avec notre partenaire Chef Simon (le site pour apprendre à cuisiner), une recette de saison et ses accords mets-vins. Cette semaine, la terrine de foie gras truffée.

Les vins

Blancs liquoreux : Coteaux du Layon, Coteaux de l’Aubance, Montlouis, Vouvray, Jurançon, Pacherenc du Vic-Bilh, Sauternes, Barsac, Monbazillac, Gaillac, Pinot Gris et Riesling (Vendanges Tardives ou Sélection de Grains Nobles).

Blancs secs : Meursault, Puligny-Montrachet, Saint-Joseph, Hermitage, Châteauneuf-du-Pape, Champagne (millésimé), Arbois, Alsace Riesling, Alsace Pinot Gris, Pessac-Léognan.

La densité et le moelleux du foie gras appellent en priorité des vins doux, autant pour leur texture généreuse que pour leurs parfums de fruit bien mûr qui s’associent agréablement au plat, y compris avec cette terrine aux parfums de truffes. Pour alléger l’accord, choisissons-les plutôt frais et toniques : ceux de la Loire et certains blancs liquoreux du Sud-Ouest (Jurançon) combinent souvent onctuosité et fraîcheur. L’Alsace offre d’autres possibilités : l’acidité d’un riesling (Vendanges Tardives, Sélection de Grains Nobles) ou les notes de champignon d’un beau pinot gris (Vendanges Tardives, Sélection de Grains Nobles, demi-sec) à maturité feront mouche. On n’oubliera pas les blancs doux du Bordelais avec une préférence pour les Barsac et leur fraîcheur souvent plus marquée.

Ce type d’accord, riche en parfums, en saveurs et en calories, constitue un repas à lui tout seul. On peut souhaiter un peu plus de légèreté en début de repas. Dans ce cas essayez un blanc sec puissant et volumineux : grands blancs de Bourgogne, de Loire ou du Rhône. Avec le temps, et une pointe d’oxydation, leur texture gagnera en rondeur et leurs parfums en complexité : notes de miel, de cire, de fruit sec ou de champignon, très agréables avec le foie gras et la truffe. Il en ira de même avec de beaux rieslings (secs) d’Alsace et de grands champagnes millésimés.

Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner une terrine de foie gras truffée :

• Domaine de la Fontainerie, Vouvray Blanc, Coteau La Fontainerie 2003
• Château Doisy-Daene, Sauternes Blanc 2000
• Château de Bois-Brinçon, Coteaux du Layon Blanc, Faye d’Anjou 2006
• Pol Roger, Champagne Blanc, Blanc de Blancs 1999