Que boire avec un gravlax de saumon ?

Chaque semaine nous vous proposons, avec notre partenaire Chef Simon (le site pour apprendre à cuisiner), une recette de saison et ses accords mets-vins. Cette semaine, le saumon mariné (ou gravlax).

Les vins

Vins blancs secs recommandés : Cour-Cheverny, Bourgogne Aligoté, Bouzeron, Bourgogne Chardonnay, Champagne et Crémants Blanc de blancs, Alsace Riesling, Alsace Sylvaner

Vins rosés recommandés : Côtes de Provence, Corse, Tavel, Coteaux du Languedoc, Touraine, Sancerre, Coteaux du Vendômois, Champagne rosé, Crémant rosé

Le saumon cru frais est plus facile à marier que le fumé, au goût trop puissant, d’où le réflexe de la vodka, que l’on recommande glacée, histoire de tuer définitivement ses arômes déjà discrets. Ici le sel et les aromates relèvent le goût du saumon frais, qui reste puissant mais pas rédhibitoire. On peut choisir des blancs secs du Nord, vifs, aux arômes discrets, parfois minéraux, dont l’acidité digère toujours bien le sel : Cour-Cheverny, Aligoté, certains rieslings et chardonnays de l’Yonne. Des champagnes (ou crémants) fins, plutôt blancs de blancs et peu dosés, font un mariage très tonique. Et puisque la saison s’y prête on n’oublie pas les rosés souvent à l’aise avec les poissons à chair rose : rosés pâles de Provence et de Corse, tavels vineux et colorés, rosés de caractère du Languedoc, sans oublier ceux de Loire, tout en fraîcheur et en parfums.

Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner un gravlax de saumon :

• Domaine A et P de Villaine, Bouzeron Blanc 2008
• Domaine Pascal REVERDY, Sancerre Rosé, Terre de Maimbray 2008
• Domaine De La Mordorée, Tavel, Dame Rousse Rosé 2010
• Domaine Les Grandes Costes, Coteaux du Languedoc Rosé, Musardises 2009
• Agrapart, Champagne Blanc, Terroirs

La recette

• 1 filet de saumon de 600 g écaillé, désareté et rincé à l’eau claire
• quelques branches d’aneth
• graines de Dill et de coriandre
• 200 g de gros sel
• 100 g de sucre
• 30 g de mélange poivre noir/coriandre/baies roses/poivre vert