Les métiers du vin

La fabrication du vin est un vrai travail d’équipe. Elle nécessite une certaine expertise et il faut donc faire appel à plusieurs métiers afin de réaliser un vin de qualité.

L’oenologue

Il s’agit d’un diplôme d‘état obtenu à l’issue d’un cursus de deux ans, accessible aux étudiants possédant une licence dans un domaine scientifique et après un examen des candidatures par un jury.« Œnologue » est un mot dérivé de deux termes grecs : oinos (le vin) et logos (le mot, la parole, le discours). Pris dans ce sens, il devrait s’appliquer à toute personne capable de parler du vin, comme moi par exemple. Mais je ne suis pas œnologue, car ce terme s’applique à ceux qui ont reçu une formation scientifique et technique leur permettant de suivre toutes les étapes de la vinification et de l’élevage d’un vin, et de l’amélioration de sa qualité. Choses dont je suis strictement incapable !

Il s’agit d’ailleurs d’un diplôme d‘état obtenu à l’issue d’un cursus de deux ans, accessible aux étudiants possédant une licence dans un domaine scientifique (biologie, chimie, biochimie, agronomie…) et après un examen des candidatures par un jury. Ces études comprennent des stages pratiques ainsi que des cours et travaux théoriques. La dégustation joue un rôle non négligeable dans ces cours, pour apprendre aux élèves à identifier les caractéristiques d’un vin comme ses défauts techniques éventuels. Les œnologues qualifiés peuvent ensuite travailler soit dans le domaine de la production, rattachés à un producteur ou comme consultants, soit dans une branche commerciale ou de communication.

Le directeur technique ou directeur d’exploitation

Dans certains cas il s’agit de deux postes, mais il s’agit souvent d’une seule personne.Dans une exploitation viticole d’une certaine taille, disons de plus de 50 hectares, et surtout quand un propriétaire possède plusieurs domaines dans une région, il est bien d’avoir une seule personne en charge de tous les aspects de la production. Autrefois le maître de chai était en charge de la vinification, et le chef de culture de la conduite de la vigne. Un tel système peut poser problème s’il y a divergence de vues sur certains choix ou orientations. Comme la qualité d’un vin dépend pour beaucoup de la qualité des raisins, il est logique et très souhaitable de lier intimement la partie agronomique à la partie vinification en mettant l’ensemble sous le contrôle de la même personne.

Le Directeur d’Exploitation a, en général, une double formation d’agronome et d’œnologue, les deux métiers dont je vous ai parlé dernièrement. Dans certains pays comme le Chili, il est même obligatoire d’obtenir son diplôme d’agronome avant d’entreprendre des études d’œnologie, ce qui n’est pas nécessairement le cas en France. Il peut travailler sur un seul domaine (d’une certaine taille, comme nous l’avons déjà évoqué), un groupement de domaines, une affaire de négoce ou une cave coopérative.

Assisté par le chef de culture, le directeur technique a la responsabilité de la vigne :

• Il supervise l’ensemble des travaux viticoles (taille, traitements, vendanges) ;
• Il met en oeuvre la politique de culture et développe la traçabilité des opérations sur la vigne ;
• Il détermine des pistes d’amélioration, définit les nouvelles techniques culturales à mettre en place et les investissements à réaliser.

Assisté par l’œnologue ou le maître de chai, le directeur technique est responsable de la production des vins :

• Il supervise l’ensemble des travaux dans le chai (vinification, élevage, stockage, mise en bouteille) ;
• Il optimise la production des vins en termes de coût, de délais, de qualité et de quantité ;
• Il est responsable de l’application des démarches qualité ;
• Il définit le planning de la mise en bouteille et collabore avec le directeur commercial pour planifier les expéditions.

Il est aussi le garant de la bonne gestion du personnel, des moyens de production et de la qualité des produits et représente aussi très souvent les vins du domaine dans des dégustations et manifestations extérieures. Autrement dit, il est sur tous les fronts et son rôle est essentiel dans la réussite d’une propriété.

Le pépiniériste viticole

On pourrait dire que tout commence par la plante. C’est un peu vrai, mais aussi un peu réducteur bien entendu. Néanmoins il est clair que l’on ne peut pas cultiver une vigne sans avoir de plants ! Et pour cela, on doit s’adresser à un pépiniériste spécialisé.

Les plantations de vigne sont réglementées en France, à deux titres : il faut d’abord bénéficier du droit administratif de planter (en tout cas jusqu’à la future réforme européenne qui devrait aller dans le sens d’une libéralisation) puis recevoir l ‘agrément de France Agrimer, l’organisme chargé des contrôles sanitaires sur la matière végétale, le but étant, bien sûr, de juguler les maladies de la vigne. Vue l’histoire du phylloxera, et des autres grandes épidémies (oïdium, mildiou…) qui ont ravagé les vignobles européens au XIX ème siècle, cela se comprend aisément.

Je rappelle à ce stade que, depuis l’arrivée du phylloxera, un plant de vigne est fait de deux éléments constituants : le porte-greffe, issu d’une série de croisements entre matière européenne et matière américaine, et le greffon qui porte les feuilles et les fruits et qui appartient à l’espèce vitis vinifera. Les deux parties et leur assemblage doivent être certifiés indemnes de maladies.

Une pépiniériste viticole va avoir, ipso facto, une implantation et une expertise fortement régionales, même si son activité commerciale, appuyée par des experts sur d’autres régions, peut être plus large. Pour prendre un exemple, celui du pépiniériste Salettes dans les Pyrénées-Atlantiques, sa zone d’activité va, en gros, de Bordeaux à Bilbao, avec des extensions accessoires dans l’ensemble du Sud. Autrement dit, un pépiniériste acquiert, très logiquement, une expertise sur les sols et le climat de sa région.

Son métier a évolué : il n’est pas qu’un vendeur de plants mais joue aussi un rôle de conseiller et offre une expertise que de plus en plus de viticulteurs sollicitent : choix des bons porte-greffes et clones, aide et conseil en matière d’analyse des sols, travail de plantation et service après-vente (suivi des plantations). Bon nombre de pépiniéristes viticoles sont également des vignerons. C’est notamment le cas en Savoie, où il existe une grande tradition de double activité agricole. La Savoie est, du reste, le deuxième département pour l’activité de pépiniéristes viticoles en France, derrière le Vaucluse.

L’agronome

Pour étudier et gérer une plantation de vigne, suivre un vignoble et orienter sa production, on peut faire appel à un agronome conseil, si on ne possède pas soi-même cette qualification.L’agronomie est l’ensemble des sciences exactes, naturelles, économiques et sociales, et des techniques utilisées dans la pratique de l’agriculture. Le terme vient des mots grecsagro (campagne), et nomos (loi ou règle).

Le mot agronomie est apparu dans la langue française à la fin du XVIII ème siècle pour désigner aussi bien l’étude des lois qui régissent les phénomènes naturels que la définition de règles que les agriculteurs devraient appliquer pour améliorer leur production. La viticulture faisant partie de l’agriculture, un agronome y joue un rôle important.

Il y a parfois une certaine confusion entre les termes « agriculteur » et « agronome », mais les concepts sont bien différents. L’agronomie est la science qui tente de comprendre les mécanismes en jeu en agriculture et de les améliorer. L’agronome viticole va donc tenter de comprendre le fonctionnement du milieu naturel (climat, meso-climat, sol, etc), en relation avec la plante et ses variantes (cépage, porte-greffe, greffons, besoin en rendement, etc), mais aussi les conditions et la structure de la production et l’aspect économique de l’exploitation.

Au Moyen Âge, le progrès agronomique, y compris en matière de vin, se diffuse essentiellement au travers des abbayes. C’est le cas de l’abbaye de Cîteaux en Bourgogne, mais aussi de bien d’autres, et partout en Europe. Un des premiers agronomes des temps modernes fut Olivier de Serres, auteur du Théâtre d’agriculture et Mesnage des Champs, publié pour la première fois en 1600 et récemment réédité chez Actes Sud grâce à l’aide de la Fondation Henriot. Dans ce livre de près de 1500 pages, Olivier de Serres consacre une section entière à la culture de la vigne et à l’élaboration du vin. Les sujets traités sont :

• Choix du lieu et complant (à l’époque on complantait différentes variétés dans une même parcelle) ;
• Disposition de la vigne et préparation du sol ;
• Période et techniques de plantation, et méthodes de conduite de la vigne ;
• Reproduire, préserver et soigner la vigne ;
• Les vendanges ;
• Le pressurage, la fermentation et la macération ;
• Le soutirage et la clarification ;
• L’élevage.

Autrement dit, il a analysé toute la chaîne de production du vin sans négliger le rôle essentiel joué par l’économie dans la pratique viticole : « rien ne vous sert de faire de grands vins si vous n’ayez de grands marchés ».

Le chef de culture et le vigneron

Je précise avant tout que le mot « vigneron » » est pris ici dans sons sens premier, c’est à dire celui qui travaille la vigne (et non celui qui fait le vin). On peut dire, pour schématiser, que la différence entre le chef de culture et le vigneron est une différence à la fois d’échelle, de formation et de salaire, mais que les deux s’occupent de tous les aspects du travail de la vigne. Dans une exploitation d’une certaine taille, il y aura un chef de culture pour chapeauter plusieurs vignerons.

Dans un sens, voici un des métiers « de base » dans le processus de production du vin. Sur une petite exploitation, le vigneron peut être son propre chef car il en est souvent le propriétaire ou le co-propriétaire. Sur une exploitation plus conséquente, il fait partie d’une équipe et peut travailler à temps plein ou à mi-temps, selon l’organisation et selon la période de l’année. Dans ce cas, il sera sous le contrôle d’un chef de culture ou d’un directeur technique.

Les tâches qui lui incombent concernent la plantation de la jeune vigne, son suivi (protection, arrosage en été), l’installation des piquets et des fils de fer pour sa future conduite. Sur un vignoble en production, il a en charge tous les travaux, de la taille à la vendange : taille, ébourgeonnage, épamprage, liage et relevage (au fur et à mesure de la pousse de la végétation), effeuillage (pour laisser passer l’air et le soleil, surtout dans des climats frais), traitement contre les maladies et prédateurs, travail des sols, tonte ou désherbage (selon l’approche utilisée), encadrement des équipes de vendangeurs, le tout avec un regard global et attentif sur l’évolution de la vigne et sur son équilibre.

Après les vendanges, le vigneron pourra aider au nettoyage et à l’entretien du matériel, avant de se consacrer aux travaux de terre à l’automne : pré-taille de la vigne, éventuellement buttage des pieds de vigne, préparation des sols pour les futures plantations du printemps, etc.

Le maître de chai et le caviste

Dans une exploitation de grande taille, il y a un maître de chai et des cavistes en dessous de lui, tandis que dans une petite exploitation c’est souvent la même personne, éventuellement aidée par un assistant ou un apprenti.A la différence du couple chef de culture/vigneron que nous avons vu la dernière fois, ces métiers concernent l’élaboration, la maturation, le stockage, la mise en bouteille et le conditionnement des vins, plutôt que l’activité agricole liée à la production de raisins.

Le maître de chai assure et supervise la bonne marche de l’ensemble des travaux du chai. Il organise les vendanges (avec le chef de culture), conduit le processus de vinification, élabore, surveille et assemble les vins, vérifie l’entretien du matériel, enregistre les opérations, encadre les saisonniers et le personnel de chai, planifie la mise en bouteilles et les expéditions sous la responsabilité du Directeur Technique et/ou en liaison avec le service commercial.

Le caviste, sous la responsabilité du maître de chai ou du propriétaire, assure la transformation du raisin en vin. Il intervient dès l’entrée du raisin à la cave jusqu’à la mise en bouteilles. Son rôle est de faire en sorte que la vinification s’effectue dans les meilleures conditions possibles. Ses activités englobent le tri des raisins (si celui-ci est pratiqué), l’extraction du jus, la filtration, le suivi des macérations, le contrôle des températures, la maturation du vin en fût, son suivi jusqu’à la mise en bouteilles et la gestion des stocks. Même s’il intervient sous les ordres d’un maître de chai, parfois selon les indications d’un œnologue, il sait déguster et estimer les vins tout au long du processus et adapte son travail en fonction du résultat attendu.

Le tonnelier

Le tonneau en bois est connu en Europe depuis plus de 2 000 ans. Probablement inventé par les celtes, il a été utilisé par les romains dès le I er siècle av JC comme l’attestent des scènes de halage représentées sur des bas-reliefs.Les tonneaux ont servi de contenants à diverses denrées : des produits liquides (vin, bière, cidre, eau) mais également solides (grains, salaisons…).

D’abord appelés charpentiers de tonneau, les maîtres tonneliers (« tonloiers » ou « barilliers ») se sont organisés en corporations dès le IX ème siècle. Au XIII ème siècle, ils remirent leurs statuts pour approbation en même temps que 121 autres corps de métiers. En 1444, Charles VII confirme les statuts des tonneliers ou barilliers (les tonneliers charpentiers ou foudriers ont pour leur part été rattachés à la corporation des charpentiers dès le X ème siècle) et leur octroie le privilège de décharger les vins acheminés par bateau. Au Moyen Âge, les rois avaient leurs propres tonneliers qui faisaient aussi fonction d’échansons, et étaient à ce titre en charge du service des boissons.

Actuellement, le tonneau est principalement utilisé pour les vins et les alcools « vieillis en fûts de chêne ». Par rapport à cet usage restreint, la tonnellerie reste une activité assez prospère : on recense en France une centaines de tonnelleries qui emploient environ 400 tonneliers pour une production annuelle de 500 000 tonneaux. Ces entreprises exportent dans le monde 80% de leur fabrication, et certaines sont cotées en Bourse, ce qui en fait un des métiers les plus dynamiques de l’industrie du bois.

D’immenses tonnelleries mécanisées existent aux Etats-Unis pour la fabrication des fûts à whisky. Il existe également des tonnelleries au Portugal, en Espagne, en Italie, en Irlande, en Suisse, en Autriche, en Hongrie, et dans la plupart des régions vinicoles traditionnelles.

e métier, qui relève de l’artisanat, a ses pratiques et tours de main qui n’ont pas beaucoup changé à travers les siècles et dont voici une rapide description.Il faut d’abord disposer d’un stock du bois approprié, généralement (mais pas nécessairement) du chêne, bien choisi, de préférence séché à l’air libre pendant environ trois ans (on conseille un an par centimètre d’épaisseur et une barrique, par exemple, mesure 27 millimètres d’épaisseur).

Les mesures sont complexes, étant donné qu’un tonneau n’est pas cylindrique. On fait l’estimation du volume en prenant la capacité d’un cylindre ayant la longueur intérieure du tonneau et son diamètre le plus large (appelé « bouge »), diminué du tiers de la différence entre le diamètre du bouge et celui du fond.

On nomme douelles les planches qui forment le tonneau. Une douelle est façonnée à partir d’un merrain, qui est un morceau de chêne fendu à partir d’un billon. Ce travail, autrefois manuel, est aujourd’hui largement mécanisé. Après séchage, les douelles sont façonnées par le tonnelier pour leur donner leur forme définitive. Il va les écourter (c’est à dire couper à la longueur), avant de les placer sur une guillotine pour les bloquer et les former selon le degré de cintrage de la pièce. Cela s’appelle le fléchage. Il faut également donner une surface lisse mais légèrement en biseau à chaque champ, pour assurer l’étanchéité entre les douelles.

Les douelles sont assemblées à l’intérieur d’un cercle de moule, en alternant douelles larges et étroites. D’autres cercles sont ajoutés du même côté, puis on cintre au feu l’ensemble à l’aide d’un câble et d’un cabestan. On chauffe progressivement en mouillant l’intérieur et l’extérieur pour assouplir le bois. Quant le cintrage est suffisant, on place des cercles à l’autre bout.

Puis c’est le rognage et la préparation des fonds, qui sont montés dans des rainures pratiquées dans les embouts des douelles. On démonte, on réassemble avec les fonds puis on procède au cerclage définitif avec une mise à l’épreuve pour s’assurer de la solidité et de l’étanchéité de l’ensemble.  Après nettoyage, les trous (de bonde et de bout) sont percés et la barrique est prête à l’emploi.

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