Noms et appellations du vin

En France, le vin est indissociable de son lieu de production.

Comment sont nées les Appellations d’Origine Contrôlée (AOC)

En France, et dans la plupart des pays dits de l’Ancien Monde, le vin est indissociable de son lieu de production : on ne boit pas un vin mais un Bordeaux, un Chianti, un Xérès ou un Porto. Cette identification du produit à son lieu de production, qui peut être résumée par la notion de cru, est très ancienne : les Egyptiens faisaient figurer sur les sceaux des amphores des informations sur l’année et le lieu de production, dans L’Iliade et L’Odyssée (VIII ème siècle avant JC) on évoque les vins de Pramnios ou de Lemnos ; dans la Rome Antique on dresse un véritable classement des meilleurs crus italiens. Au Moyen Age, sous l’égide des monastères, les vignobles se sont développés et étendus en se taillant des réputations que les siècles faisaient et défaisaient. En France, les vins d’« Ile-de-France », de Bourgogne, d’Anjou, plus tard de Bordeaux, émergeaient tour à tour, avec des crus dont la notoriété progressait. En Bourgogne, les cisterciens ont fait un travail très précis d’identification et de mise en valeur des différentes parcelles qui servira de base, bien plus tard, au découpage des appellations.

La création du système des appellations d’origine contrôlée dans les années 1920 n’a fait qu’organiser de manière plus systématique ce que l’histoire avait lentement modelé. Ce principe de délimitation géographique devait répondre à deux impératifs : donner au vin une identité propre, liée à un lieu, et garantir leur provenance dans un contexte de falsifications et de fraudes. C’est exactement ce qui avait été fait deux siècles plus tôt dans les régions de Chianti, de Tokaj et du Douro. En France, on en est aujourd’hui à plus de 470 appellations, et ce travail de découpage se poursuit. L’Institut National des Appellations d’Origine (INAO), créé en 1935, est l’organisme en charge de définir les aires AOC et d’établir la réglementation propre à chacune. Celle-ci porte sur l’encépagement, les méthodes de culture et de vinification, avec l’idée que l’origine géographique seule ne peut garantir une identité spécifique.

Les différents niveaux d’appellation

En France, la production est divisée en 4 catégories, des vins de table aux vins d’AOC. Chacune d’entre elles est soumise à une réglementation précise, de plus en plus contraignante au fur et à mesure que l’on s’élève dans la hiérarchie. La plupart des pays européens ont calqué leur législation sur le modèle français, ce que l’Europe a entériné sous une législation globale qui divise la production en deux catégories : les vins de table avec ou sans indication de zones (vins de table et vins de pays) et les vins de qualité produits dans des régions déterminées (VQPRD), ce qui correspond en France aux VDQS et AOC.

Les Vins de Table (VdT)

Jadis majoritaires, les vins de table ne représentent plus que 12% de la production française, et leur proportion ne cesse de diminuer. Ce déclin est la conséquence logique des changements de mode de consommation du vin : on boit moins mais mieux ! Car les vins de table restent, sauf exception, des vins courants, bon marché, de qualité moyenne à médiocre. La législation se réduit au strict minimum : aucune limitation n’est imposée au choix des cépages ou aux rendements. Ni le cépage ni le millésime ne peuvent apparaître sur l’étiquette. Attention cependant, certains (bons) producteurs déclassent leur production en « vin de table » (ou vin de pays) pour bénéficier de plus de liberté dans le choix des cépages et types de vins produits ou pour pouvoir vendre un vin n’ayant pas reçu l’agrément de son AOC.

Les Vins de Pays (VDP)

Cette catégorie créée en 1968 est en plein essor (36% de la production en 2006) et grossit à mesure que celle des vins de table régresse. L’approche est un peu la même que celle qui prévaut pour les AOC mais avec plus de souplesse dans la législation, ce qui attire nombre de bons producteurs qui y « déclassent » une partie ou toute leur production. Un vin de pays provient d’une aire géographique délimitée (selon des critères climatiques, pédologiques ou historiques) qui peut se situer à plusieurs échelles :

Les Vins de Pays à dénomination régionale qui traversent les limites d’un seul département (par exemple VdP d’Oc – qui regroupe à elle seule un tiers de la production de tous les VdP)

Les Vins de Pays à dénomination départementale : VdP de l’Hérault par exemple.

Les Vins de Pays à dénomination de zone qui recouvrent une aire géographique plus restreinte (une vallée, un canton, une commune) : VdP des Côtes de Thongue par exemple.

Les Vins de Pays Vignobles de France, nés en 2007, sont des vins d’assemblages élaborés à partir de vins de pays de zone ou de département.

La réglementation englobe les questions d’encépagement autorisé (plus restrictif pour les vins de pays de zone), de rendement (inférieur à 90 hl/ha), de titre alcoolémique et de normes analytiques. On trouve l’équivalent en Italie (IGT) ou en Espagne (Vinos de la Tierra), par exemple.

Les Vins Délimités de Qualité Supérieur (VDQS)

Cette catégorie qui regroupe moins de 2% de la production est, en quelque sorte, l’antichambre de l’AOC. Un VDQS est, en général, dans l’attente de l’obtention du statut AOC. On comprend mal son maintien d’autant plus qu’elle obéit à des règles aussi strictes que l’AOC.

Les Vins d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)

Plus d’un vin sur deux produits en France l’est au sein d’une AOC. Elles sont régies par un ensemble de paramètres à la fois géographiques et techniques. Une AOC est d’abord définie par la délimitation d’une aire de production précise qui répond, en principe, à des critères de géologie (sols et sous-sols), de climat et d’hydrographie même si, par le passé, bien d’autres « arguments » (intérêts particuliers, lobbys…) entraient en jeu. Le champ d’application de la loi s’étend ensuite aux cépages, aux techniques de viticulture selon une réglementation spécifique à chaque AOC inspirée des « usages locaux, loyaux et constants » :

Encépagement : un nombre limité de cépages est autorisé dans chaque appellation.

Viticulture : les questions de conduite et de taille de la vigne, de densité de plantation et d’irrigation sont réglementées.

Rendement et maturité des raisins : Un rendement maximal par hectare est imposé à chaque AOC avec toutefois des autorisations de dépassement très souvent accordées malgré leur caractère, en principe, exceptionnel. On cherche également à garantir le degré de maturité des raisins en imposant un certain taux de sucre par litre de moût

Vinification : les méthodes de vinification sont parfois encadrées.

Diversité des systèmes d’appellation

En France, on recense plus de 470 AOC dont la taille peut varier de quelques centaines d’ares (La Romanée en Bourgogne : 0,8 ha) à plusieurs dizaines de milliers d’hectares (32 000 pour l’AOC Champagne). Les découpages varient selon les régions et certaines possèdent un système interne hiérarchisé. La Bourgogne en est le meilleur exemple avec des appellations se déclinant sur 4 niveaux (régional, communal, premier cru et grand cru). A Bordeaux, la hiérarchie comprend des appellations régionales (ex. Bordeaux), sous-régionales (ex. Entre-Deux-Mers) et communales (ex. Pauillac). Dans le Rhône on distingue aussi des appellations régionales (Côtes du Rhône) et des crus (Côte-Rôtie, Gigondas). L’Alsace est un cas à part puisque les appellations prennent pour base le cépage (ex. AOC Riesling) à l’intérieur d’une zone géographique délimitée. Notons que cette région intègre aussi des appellations issues de vignobles spécifiques (Grand Cru et un nom de lieu-dit) et de techniques de récoltes particulières (Vendanges Tardives et Sélection de Grains Nobles).

En Europe : La plupart des pays européens ont calqué leur législation sur le modèle français, ce que l’Europe a entériné sous une législation globale qui divise la production en deux catégories : les vins de table avec ou sans indication de zones (vin de table et vins de pays) et les vins de qualité produits dans des régions déterminées (VQPRD), ce qui correspond en France aux VDQS et AOC. Les DOC au Portugal, OPAP en Grèce, AOC en Suisse, DO en Espagne ou DOC en Italie, entre autres, sont l’équivalent des AOC françaises. Ces deux derniers pays ont introduit une distinction supplémentaire avec des DOC et des DOCG, sortes de super-AOC avec des contraintes de production plus draconiennes. Pour les vins de qualité, l’Allemagne et l’Autriche possèdent une autre classification basée sur la maturité des moûts (et donc des raisins), considérée comme un signe essentiel de qualité sous des climats plutôt frais.

Dans le monde : Si le cépage sert souvent de référence, tous les pays possèdent des systèmes d’appellations liés à une origine géographique. L’échelle régionale est souvent la règle mais quelques pays comme l’Afrique du Sud ou l’Australie ont établi des systèmes plus hiérarchisés.

AOC et qualité

Ce système a fait ses preuves en France et était une nécessité dans le contexte de crise qui l’a vu naître; mais 80 ans après sa création, il montre ses limites. Avec plus de 470 AOC on doit se poser la question de la clarté de l’offre pour le consommateur, qui n’est pas nécessairement un expert ni en vin ni en géographie. Certaines AOC sont célèbres et leur seul nom est vendeur mais beaucoup d’autres ont bien du mal à se faire connaître, et leur petite taille ne leur en donne pas les moyens. Mais au-delà, l’AOC est-elle une garantie de qualité ? Dans toutes les appellations sont constituées des commissions chargées d’accorder l’agrément à chaque vin, après dégustation. Etant juges et parties, ces commissions ne sont pas toujours d’une grande objectivité, et leurs jugements peuvent se montrer anormalement complaisants.

On peut aussi reprocher la rigidité de certaines normes (sur les cépages autorisés) ou le manque d’ambition de certaines autres (rendements par exemple) qui sont insuffisantes pour garantir un réel niveau de qualité. La nécessité d’une réforme du système des appellations est partagée par beaucoup mais sa réalisation se heurte, pour le moment, aux résistances locales et aux intérêts particuliers. Si l’appellation est une garantie d’authenticité, c’est surtout le vigneron compétent et scrupuleux qui peut représenter un gage de qualité et un repère fiable pour le consommateur.

La question du cépage

Certaines appellations françaises portent un nom de cépage comme les AOC d’Alsace et celles produisant des Muscat Vins Doux Naturels mais cela reste une exception en France. Par contre, dans les pays dits du Nouveau Monde, on privilégie souvent le nom du cépage à celui de l’origine géographique, même si des systèmes d’appellation existent également. On boit donc un merlot ou un shiraz (syrah) autant qu’un vin de la Nappa (Californie) ou de Barossa (Australie du Sud). Ces pays sont avant tout soucieux de clarté pour le consommateur néophyte même si en Californie, en Afrique du Sud, en Australie ou en Nouvelle-Zélande, certaines zones commencent à gagner en notoriété et en prestige.