Dom Pérignon, inventeur du Champagne ?

Celui que l’on présente encore comme l’inventeur du Champagne effervescent était un moine du XVII ème siècle qui a consacré presque 50 années de sa vie à perfectionner ses vins. Mais rien de sérieux n’indique qu’il se soit intéressé à autre chose qu’aux vins tranquilles. Et si Dom Pérignon avait été finalement un pourfendeur de la bulle ?

Qui est vraiment Dom Pérignon ?

Dom Pérignon est probablement né en 1638 à Sainte-Menehould, dans la Marne. Entré chez les Jésuites à 13 ans, il rejoint cinq ans plus tard l’ordre des Bénédictins où il peaufine sa formation pendant douze années. En 1668, il prend ses fonctions à l’abbaye d’Hautvillers en tant que cellérier ou procureur, sorte de régisseur dont les compétences englobent aussi le vignoble. Il exercera sa charge jusqu’à sa mort en 1715, soit 47 années consacrées à la prière et à la vigne. En 1668, l’abbaye possède en propre un vignoble d’une dizaine d’hectares. A sa mort, Dom Pérignon lègue un domaine de 24 hectares impeccablement entretenu et dont la production est tenue en haute estime. Par ses qualités de gestionnaire, autant que par ses talents d’œnologue, il remet à flot les finances de l’abbaye et donne aux vins d’Hautvillers une réputation qu’ils n’avaient jamais eue.

A t-il inventé le Champagne mousseux ?

La question semble facile à trancher. Lorsque Dom Pérignon arrive à Hautvillers en 1668, on fait déjà mention en Angleterre de vins de Champagne pétillants. Dans la seconde moitié du XVII ème siècle, l’Angleterre réunit toutes les conditions pour que le Champagne se mette à frémir. Le pays importe depuis longtemps de grandes quantités de vins de Champagne, achetés quelques semaines après les vinifications et n’ayant, la plupart de temps, pas achevés leur fermentation. Or, grâce au savoir-faire des verriers anglais, qui fabriquent des bouteilles moins chères et surtout plus solides, certains détaillants, taverniers ou marchands, ont pris l’habitude de tirer ces vins en bouteille car l’expérience a montré qu’ils se conservaient mieux et plus longtemps. Bouchés par un broquelet, ces flacons étaient ensuite entreposés en caves. Au printemps, sous l’effet de la hausse des températures, la fermentation alcoolique reprenait, provoquant un dégagement de gaz carbonique qui, à l’ouverture de la bouteille, formait les fameuses bulles. Les sources prouvent le succès de ces vins effervescents baptisés « saute-bouchon » en Angleterre bien avant leur reconnaissance en France, qui intervient dans les années 1700.

A défaut d’en être l’inventeur, Dom Pérignon a-t-il perfectionné les techniques de champagnisation ? A dire vrai, aucun document écrit de son vivant n’évoque son intention de produire autre chose que des vins tranquilles, ni ses propres lettres datées de 1692 et 1694, ni les inventaires des vins d’Hautvillers de 1713, pas plus que les témoignages de son élève, frère Pierre. Dom François, son biographe, précisera en 1778 que le moine « a laissé des mémoires sur la manière de choisir les plants de vigne convenables au sol, sur la façon de les provigner, de les tailler, de mélanger les raisins, de faire et de gouverner les vins » mais rien de précis sur la mousse. Il n’est même pas interdit de penser que Dom Pérignon ait été plutôt un traditionaliste défendant la cause des vins tranquilles, comme plusieurs de ses contemporains dont Saint-Evremond qui voyait dans la bulle « une dépravation du goût » ou Bertin du Rocheret qui l’accusait d’être un « poison verd, apresté pour des cervelles frénétiques ». Rien ne le prouve mais en excellent gestionnaire, responsable des finances de l’abbaye, on le voit mal se lancer dans une production qui restait à l’époque plus qu’hasardeuse sur le plan technique et financier.

Dom Pérignon, œnologue hors pair

Si Dom Pérignon n’y est pour rien dans l’émergence du champagne mousseux on ne lui contestera pas d’être à l’origine de progrès décisifs dans la qualité des vins tranquilles de l’époque. Il a d’abord privilégié le pinot noir au détriment des variétés blanches, réputées de moindre qualité. Il s’est ensuite efforcé de récolter un raisin mûr, si nécessaire en fractionnant les vendanges au gré de la maturité de chaque parcelle. Mais ses avancées les plus notoires concernent la manière de procéder aux assemblages. Le frère Pierre, son élève, en fait une description : « il se faisoit apporter des raisins des vignes qu’il destinoit à composer la premiere cuvée, il n’en faisoit la dégustation que le lendement matin à jeun, …, jugeant du gout selon les années, non seulement il composoit ses cuvées selon ce gout, mais encore selon la disposition du tems, des années précoces, tardives, froides, pluvieuses et selon les vignes … tous ces évènements luy servoient de règles pour la composition de ses cuvées si distinguées ». En procédant ainsi à des assemblages de raisins, Dom Pérignon parvient à harmoniser les cuvées et à corriger les défauts d’une parcelle par les vertus d’une autre.  On lui prête également des progrès en matière de soutirage, de collage, et dans la stabilisation des vins. Ses lettres attestent également qu’il mettait au moins une partie de ses vins en bouteille.

Comment est née sa légende ?

Des textes, des lettres ou des poèmes prouvent que Dom Pérignon était reconnu de son vivant, autant pour ses talents de vinificateur que par la qualité de ses vins, appelés  « vin de Pérignon ». Mais pendant près de 150 ans, personne n’en fera l’inventeur du Champagne mousseux jusqu’à ce que des lettres de Dom Grossard soient rendues publiques en 1861. Ecrites quarante ans plus tôt, elles affirmaient entre autre que : « C’est le fameux Dom Pérignon qui a trouvé le secret de faire le vin blanc mousseux et non mousseux; avant lui on ne savait faire que du vin paillé ou gris ». Or Dom Grossard était le dernier procurateur de l’abbaye d’Hautvillers. Faire de Dom Pérignon l’inventeur du Champagne, c’était faire de son abbaye le berceau du vin blond. En tout cas, l’idée fit son chemin dans l’opinion relayée par la presse et les auteurs. Le très populaire Petit Journal déclarait dans son édition du 14 juin 1914 : « Il y a exactement deux cents ans que Dom Pérignon découvrit l’art de faire mousser le vin de Champagne ». En 1936, la Maison Moët et Chandon, propriétaire de l’abbaye depuis le milieu du XIX ème siècle, lançait sa cuvée spéciale, Dom Pérignon, dont le succès international allait asseoir le mythe, largement entretenu depuis par la marque.

Source principale : Le Champagne, François Bonal, édition Grand Pont, 1984 (en ligne sur le site  http://www.umc.fr/).