L’apéritif de l’été

Le mot apéritif désigne la boisson,  avec ses éventuels compagnons solides, qui précède un repas. Il nous vient du latin aperire, qui signifie « ouvrir », mais personne n’est très certain des origines de cette pratique. L’Italie de la fin XVIII ème et l’invention des Vermouths ? En tout cas, la pratique de l’apéritif est largement répandue dans différents pays aujourd’hui, dont la France.

La boisson à adopter pour ce moment de détente convivial qui en introduit un autre, le repas, fait parfois débat de nos jours. Ce n’était pas tellement le cas lorsque les vermouths (apéritifs à base de vin, souvent avec adjuvants amers et sucrés) italiens, comme Martini, Gancia ou Cinzano, ou leurs cousins cisalpins comme Dubonnet, Noilly Prat ou Ambassadeur, régnaient en maître. Dans les pays chauds (Grèce, Espagne, sud de la France) les boissons anisées et fortement alcoolisées ont eu leur heure de gloire et cela se poursuit, ici et là. En France, à l’instar de la Grande-Bretagne, un autre spiritueux, le whisky, a conquis beaucoup de fidèles. Le vin blanc a ses adeptes, notamment aux Etats-Unis et en Grande-Bretagne, par exemple, comme dans les régions qui produisent ce type de vin en France. Et, bien sur, le Champagne (et autres pétillants) sont de plus en plus prisés partout.

L’apéritif est donc une affaire de mode et d’habitude régionale mais il pose aussi la question du goût, ou, plus exactement, de la préparation du palais pour les mets et vins qui vont suivre. Car nous faisons de plus en plus attention à notre consommation d’alcool, mais aussi à l’état de notre palais et à sa sensibilité. Il ne s’agit ni d’anesthésier nos papilles gustatives par des alcools forts ni de les empâter par trop de sucre. Il faut trouver un équilibre.

C’est pour cela que quelques initiatives récentes de vignerons entreprenants sont à applaudir. Nous avons récemment goûté un excellent exemple, venant de la région Toulousaine (Fronton, pour être exact) mis au point par Nicolas Gelis, propriétaire dynamique de trois propriétés sur l’appellation (dont Ferran et Montauriol). Flambant (c’est son nom) est un apéritif léger en alcool (8% volume), issu exclusivement du raisin, rouge pâle en couleur, légèrement perlant et possédant un fond discret d’amertume pour équilibrer son sucre résiduel (90 grammes/litre). Servi bien frais, c’est délicieux, désaltérant, très fruité et parfaitement adapté à l’été. Sa large distribution devrait permettre de séduire des consommateurs qui ne se tournent pas spontanément vers le vin. C’est aussi une autre manière de répondre à la crise de la consommation du vin en France.