Le bouchon en liège : une relique d’une autre époque

Les consommateurs de vin sont vraiment un public à part ! Quel autre groupe de consommateurs d’un produit alimentaire accepterait qu’une proportion variable mais significative (entre 2 et 5%) de son produit préféré soit quasiment impropre à la consommation (à cause de l’infâme « goût de bouchon ») ? Et quel autre groupe semblerait ignorer qu’une proportion bien plus importante de ce même produit ne soit pas identique à ce que son producteur a voulu ? Le coupable dans cette affaire ? Un petit morceau de bois tendre, issu de l’écorce d’une variété de chêne, et inséré dans le goulot de la bouteille pour empêcher le liquide d’en sortir, et l’air d’y entrer. Une sorte de relique de l’âge de pierre du vin !
Cette technique de fermeture était très innovante au moment de son invention, dans l’Angleterre de la fin du XVII ème siècle. Et elle a permis d’autres avancées très importantes dans l’élaboration et la conservation de différents types de vin : les vins secs de garde, comme les Bordeaux rouges par exemple, et les vins pétillants, notamment le Champagne. Mais les techniques ont évolué depuis 300 ans, heureusement. L‘œnologie, la science du vin, est arrivée pour sauver la plupart des vins d’un état qui les faisait ressembler à de la piquette. Et on sait aujourd’hui fermer les bouteilles par d’autres moyens qui évitent les inconvénients du bouchon de liège. Pourquoi donc ne le fait-on pas d’une manière systématique ?

Dans certains pays, comme l’Australie, la Nouvelle Zélande, l’Autriche ou la Suisse, la majorité des vins est maintenant obturée par une capsule métallique qui se visse sur le goulot de la bouteille, comprimant sous la capsule une petite pastille faite de matière spécialement adaptée au vin et capable, si besoin est (pour certains types de vin seulement), de laisser entrer d’infimes quantités d’air (quelques microns), sans laisser échapper le vin. Cette forme de fermeture s’appelle capsule à vis. D’autres utilisent des bouchons en matière synthétique, pratiques mais un peu durs à retirer, et impossible à remettre dans le goulot. Plus rare, mais très élégante, est la fermeture en verre, avec un joint qui assure l’étanchéité. La raison de cet abandon progressif du bouchon en liège est un ras-le-bol des producteurs devant l’insupportable absence de régularité de ce mode de fermeture.

En France, c’est essentiellement le consommateur (et des producteurs craintifs ou ignorants), qui est réticent au changement dans ce domaine alors qu’il est friand de nouvelles technologies par ailleurs. C’est donc la crainte d’un rejet par ce consommateur qui freine l’arrivée d’une technologie qui a fait ses preuves ailleurs. La capsule à vis est largement une production française car c’est l’ex-Péchiney (aujourd’hui Alcan) qui est leader du marché avec son produit Stelvin. Mais une accumulation d’idées reçues tient trop souvent lieu de véritable connaissance en matière de vin !  On entend souvent, par exemple, « un vin doit respirer à travers son bouchon en liège ». C’est faux, et cela a été démontré déjà dans les années 1960 par Peynaud et Ribereau-Gayon à l’Université de Bordeaux. On considère que le bouchon en liège est signe de qualité, simplement parce qu’autrefois seuls les meilleurs vins étaient fermés ainsi. On dit que le vin ne serait pas le même sans le bruit (il est vrai agréable) qui accompagne le retrait d’un bouchon en liège. Mais préfère-t-on se retrouver avec un vin rendu imbuvable par un affreux goût de moisi, après avoir dépensé une petite fortune pour acquérir une bouteille rare ? Car cela arrive aux meilleurs. Il m’est arrivé d’ouvrir, pour une dégustation de prestige, une caisse de 12 bouteilles de Château d’Yquem et de trouver deux bouteilles bouchonnées dans le lot ! Une capsule à vis aurait évité ce désagrément coûteux.

Malheureusement, c’est surtout par les vins les moins chers que la capsule à vis est en train de faire son apparition sur le marché français, avec quelques blancs et rosés vendus à des prix généralement inférieurs à 6 euros. Mais il y a aussi quelques bons producteurs français, lucides quant aux défauts du liège et à ses répercussions sur la qualité perçue de leurs vins, qui proposent leurs vins de qualité avec des capsules à vis. C’est le cas notamment de Michel Laroche à Chablis, de Patrice Rion et du Domaine Boisset en Bourgogne, d’André Lurton à Pessac Leognan (Châteaux La Louvière et Couhins Lurton). J’apprends que Château Margaux mène des expériences sur ce type de fermeture. Je suis même étonné que tous ne fassent pas autant ! Et que ceux qui se méfient du soufre dans le vin s’engagent aussi dans ce combat : la capsule à vis exige une diminution sensible des doses de soufre à la mise en bouteille. Sans parler de son côté pratique (pas besoin d’un tire-bouchon, fermeture facile et efficace), cette forme de fermeture, bien utilisée, permet de donner à chaque consommateur un vin « haute fidélité », plus proche de ce que le vigneron a produit au départ. Préférez-vous encore les 33 tours aux CD ?

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