Les règles d’hygiène dans un débit de boissons

Tous les établissements de débit de boissons qui servent des denrées alimentaires sont tenus de respecter des règles d’hygiène alimentaire particulièrement strictes. Même s’il ne s’agit que de snacks ou planches à déguster avec l’apéritif. Nous vous informons sur les obligations et les risques encourus par l’établissement de débit de boissons.

Les obligations de l’établissement

Si vous souhaitez ouvrir un établissement de débit de boissons ou un restaurant, vous devez impérativement faire une déclaration auprès des services vétérinaires de la préfecture qui administre la zone où votre établissement est établi. Cette déclaration doit être réalisée avant l’ouverture de l’établissement. Que vous soyez intéressé par une licence restaurant ou licence alcool simple, vous devez réaliser cette déclaration. Il faut savoir que les services de l’Etat réalisent régulièrement des vérifications de l’hygiène et des règles de sécurité dans les établissements de restauration ou de débit de boissons.

La formation HACCP

Depuis 2012, la loi vous oblige à former au moins une personne de votre personnel aux règles d’hygiène et de salubrité. Choisissez une personne qui ne risque pas de quitter l’établissement trop vite. De préférence, formez la personne qui va diriger l’établissement qui formera elle-même les autres membres du personnel aux notions d’HACCP.

Qu’est-ce que l’HACCP ?

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est une méthode qui vise à identifier et maîtriser les risques inhérents à l’hygiène alimentaire.

Elle prend appui sur 7 notions différentes :

• Analyser le ou les dangers
• Déterminer les points critiques de non-retour et pour conserver la maîtrise du danger
• Définir le ou les seuils critiques
• Élaborer une surveillance afin de maîtriser les points critiques
• Établir un protocole de mesures de correction à appliquer pour faire face à un point critique qui n’est plus maîtrisé
• Instituer des procédures en vue de vérifier que le système HACCP a été bénéfique
• Créer un fichier qui permet de retrouver toutes les procédures et relevés pour l’application des principes.

La formation HACCP aborde les différents aspects de l’hygiène alimentaire et propose des protocoles efficaces. La personne formée y découvrira les principaux risques biologiques, physiques mais aussi chimiques.

Quelques conseils pour répondre aux exigences de l’HACCP

Certains conseils semblent évidents mais il est primordial de les rappeler et surtout de les appliquer au quotidien dans votre établissement ayant obtenu un permis d’exploitation Licence 4.

Pensez à :

• Vérifier les dates de péremption sur les produits que vous allez proposer à votre clientèle
• Assurez-vous que la température de stockage est adaptée et favorise une bonne conservation des aliments
• Ne pas recongeler un produit déjà décongelé
• Pratiquez un nettoyage soigné chaque jour et réaliser un nettoyage intense très régulièrement
• Désinfectez toutes les surfaces qui seront en contact avec les denrées alimentaires
• Utilisez de l’eau potable aussi bien pour le nettoyage que pour la conception de vos plats, boissons et même glaçons
• Délimitez des zones propres et des zones sales (local poubelle, WC et local pour produits ménagers)
• Favorisez une bonne hygiène avec une zone de lavage des mains et des vestiaires pour les vêtements des employés
• Proposez un cahier des allergènes qui sont contenus dans les aliments que vous allez proposer afin de prévenir les risques de crises d’allergies

L’hygiène des locaux et l’hygiène corporelle

L’hygiène alimentaire est bien entendu liée à la qualité d’entretien des locaux mais aussi l’hygiène corporelle du personnel. Il est primordial que les pièces de votre établissement mais également le matériel soient nettoyés très régulièrement. Vous devez réduire les risques de développement de bactéries qui pourraient induire des intoxications alimentaires parfois lourdes et qui auront un impact très lourd sur l’image de votre établissement.

Par ailleurs, il est indispensable que votre personnel respecte les règles d’hygiène corporelle telles que se laver les mains régulièrement et à chaque fois que la personne est allée aux WC ou qu’il a touché des aliments. Les vêtements doivent être propres et destinés au travail. Le lavage des mains se fait avec de l’eau potable et du savon.

Le stockage et la conservation des aliments

Dans le cadre d’un permis d’exploitation, vous devez apporter un soin particulier au stockage et à la conservation de vos aliments. Afin d’éviter la détérioration ou l’altération des denrées, il est nécessaire de placer les aliments dans une pièce froide s’ils ont besoin du froid pour être stockés. Les aliments secs sont placés dans un local propre, protégé de la lumière et éloigné des zones de poubelle ou des toilettes. Portez également votre attention sur le fait de ne pas placer d’aliments à côté de produits d’entretien afin d’éviter une contamination. Pour plus d’information, vous pouvez consulter le site permis-de-exploitation.com.

Quels sont les risques encourus ?

Les services d’hygiène de l’Etat réalisent des contrôles inopinés ou sur rendez-vous. Même si cela peut paraître fastidieux de se mettre en règle avec les conditions d’hygiène lié à un permis d’exploitation, il faut surtout prendre en compte des risques lourds que peuvent provoquer une intoxication ou des troubles digestifs. Les conséquences peuvent être dramatiques si vous proposez des denrées alimentaires contaminées par une salmonelle ou une autre bactérie.

Hormis cela, si les inspecteurs détectent des défaillances dans l’hygiène de votre établissement, vous serez sanctionné par une amende en fonction de la gravité des faits. Si l’état est déclaré insalubre, l’établissement sera alors fermé jusqu’à la remise aux normes des points d’hygiène.

Lors du contrôle, vous serez tenu de présenter des documents tels que la fiche d’enregistrement des températures ou les fiches relatives aux produits d’entretien. Réalisez les nettoyages et mise à jour des documents administratifs pour ne pas vous trouver dépourvu lors du contrôle.

N’attendez pas d’être mis au pied du mur pour mettre en place les protocoles d’hygiène alimentaire. Pensez également que les clients seront rebutés par un endroit sale ou une cuisine qui n’est pas parfaitement tenue. Les règles d’hygiène sont aussi un gage de réussite de votre établissement. Il est donc déconseillé de négliger cet aspect pour gagner du temps ou économiser de petites sommes. Les conséquences d’une défaillance dans l’hygiène alimentaire de votre établissement sont fortement pénalisantes pour votre projet. Alors tenez-vous au courant des nouvelles techniques liées à l’hygiène alimentaire et des règles indispensables à la bonne tenue de votre débit de boisson.