Les vins dits "sans soufre"

Le soufre fait partie de notre Terre, formant environ 0,5% du poids de la croûte terrestre. C’est donc un produit « naturel » qui revêt une très grande importance pour l’homme dans différents domaines. C’est pourquoi je suis assez étonné par le débat qui anime un petit milieu d’amateurs qui prônent, souvent à l’exclusion des « autres » (c’est le propre de tout fanatisme que d’exclure), les vins « sans soufre ». Disons d’abord qu’un vin totalement dépourvu de soufre n’existe pas. Il y a des résidus de soufre, provenant de la terre, dans beaucoup de vins, et la fermentation produit aussi une certaine quantité de cette substance. Mais l’étiquette « sans soufre » désigne des vins dans lesquels on n’en ajoute pas pendant la vinification ou l’élevage.

Pourquoi en ajoute-t-on dans la plupart des cas ? Parce que le soufre possède des qualités de désinfectant et d’agent conservateur remarquables. Or le vin est un produit chimiquement instable, dans lequel peuvent vivre et prospérer, pendant longtemps, une large gamme de bactéries et de levures, dont certaines sont capables d’altérer le vin, d’une manière non-réversible, en vinaigre ou autre liquide au goût désagréable. Sauf si on prend un certain nombre de précautions. Une de ces précautions est de tenir les installations vinicoles dans un état de propreté impeccable. Une autre est de se prémunir contre la présence, et l’action néfaste, des bactéries par des adjonctions bien dosées de dioxyde de soufre, soit au moment des vendanges, soit pendant la vinification, soit à la mise en bouteilles. Une autre encore est une filtration suffisante pour retirer les résidus de levures et de bactéries du vin. Il y en a d’autres, comme la pasteurisation, mais cela vous donne une idée.

Or la recherche d’une maturité maximale des raisins (qui, en soi, est une bonne chose) combinée à la volonté de « filtrer moins pour goûter plus » finit par créer un terrain de rêve pour la prolifération de certaines bactéries et levures dans les bouteilles. En même temps, certains vignerons ont cru bon de ne pas ajouter de soufre du tout. Bilan des courses : plein de vins qui ne tiennent pas avec le temps, et même qui ne tiennent pas du tout si on oublie de les transporter ou de les stocker à moins de 14°C. Les effets perceptibles peuvent être des arômes de purin ou de basse cour, des bulles là où il n’est pas censé y en avoir, et des oxydations très rapides sur des jeunes vins.  L’idée de départ est pourtant bonne : donner au consommateur un goût proche du fruit et moins « tassé » (pendant un certain temps) par les traitements nécessaires à la mise en bouteilles. Ce qui a provoqué ce mouvement est clairement un excès inverse, c’est à dire ces sulfitages excessifs qui avaient cours, surtout pour des vins blancs bon marché, dans les années 1970 et 1980. Mais la vinification a fait d’immenses progrès depuis et, de nos jours, très peu de producteurs (et aucun bon) appliquent des doses excessives de soufre.

Comme toujours, il n’y a pas de vérité absolue dans le goût, et il est largement permis d’aimer les odeurs de purin dans un vin. Mais cela me semble paradoxal (et un peu perverti) de tolérer des arômes très peu frais lorsque l’objectif initial était justement de conserver un état de fraîcheur aromatique exemplaire, en évitant tout traitement au soufre. J’ai assisté récemment à une dégustation du même vin rouge, âgé de 5 ans, dont des échantillons avaient été dosés avec des quantités différentes (allant de 0 à 165 mg/litre) de soufre. Les échantillons étaient servis à l’aveugle, bien entendu. A titre personnel, j’ai préféré les échantillons qui avaient été dosés plus fortement en soufre (75, 100 et 165 mgrs). Je les ai trouvé plus éclatants, plus vivaces, et plus nets dans la définition de leurs saveurs. Mais il y avait des dégustateurs qui allaient dans l’autre sens. Tous les goûts sont dans la nature, mais il est impossible de dire qu’un vin sans soufre est « meilleur » que le même avec soufre. Cela dépendra du vin en question, et de votre goût. Mais sachez qu’il faut prendre mille précautions dans le stockage d’un vin sans soufre, et le boire dans sa jeunesse. Il y en a d’excellents, comme de très mauvais. L’habit ne fait jamais le moine.