Quel vin boire avec des huîtres pochées ?

Chaque semaine nous vous proposons, avec notre partenaire Chef Simon, une recette de saison et ses accords mets-vins. Cette semaine, les huîtres pochées.

Les vins

Appellations recommandées (blancs uniquement) : Sancerre, Entre-Deux-Mers, Bergerac sec, Menetou Salon, Quincy, Touraine Sauvignon, Chablis, Alsace Riesling (sec), Cour-Cheverny, Muscadet, Champagne, Côte de Beaune Village, Meursault, Monthélie, Rully, Montagny, Corse, Coteaux du Cap Corse, Graves, Pessac-Léognan

Le goût puissant iodé et salin de l’huître est atténué par la cuisson qui donne aussi plus de fermeté et de crémeux à sa texture. Les accords recommandés pour des huîtres crues restent d’actualité – c’est-à-dire des vins blancs intenses, nerveux, dont les arômes sont soit très entêtants (agrume) soit neutres (notes iodées) – mais on peut étendre la gamme des possibilités à des blancs un peu plus tendres et aux arômes plus nuancés : chardonnays de la Côte de Beaune, de la Côte Chalonnaise ou du Mâconnais, bons blancs de Corse, Graves et Pessac-Léognan. On prêtera aussi attention à l’accompagnement : avec des légumes on peut rester dans le registre des parfums et de la fraîcheur (chenin sec de Loire, sauvignon du Centre, riesling d’Alsace, chardonnay du Nord…) mais gratinées ou en sauce (crème), on choisira des vins un peu plus charnus. N’oubliez pas les champagnes qui font souvent des mariages très élégants et digestes avec les huîtres : champagnes plutôt cinglants avec les huîtres crues, plus souples avec les huître pochées.

Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner des huîtres pochées :

• Château de Chamirey, Mercurey Blanc, La Mission 2006
• Bret Brothers (La Soufrandière), Mâcon Cruzille Blanc 2007
• Pol Roger, Champagne Blanc, Réserve Brut
• Henri Billiot, Champagne Blanc, Cuvée Réserve
• Domaine Bruno Cormerais, Muscadet Sèvre-et-Maine Blanc, Granite de Clisson 2006

La recette

C’est la température associée au temps de cuisson qui détermineront la qualité de l’huître pochée.