Que boire avec des ris de veau braisés ?

A texture et parfum délicats, vin délicat. On évitera donc les vins trop « carrés », acides ou tanniques, au profit de vins plutôt ronds et suaves.

Que boire avec les ris de veau braisés  ?

Un vin blanc suave ou un rouge à maturité

Vin blanc : Beaune, Côtes de Beaune, Meursault, Puligny-Montrachet, Vouvray (demi-sec), Montlouis (demi-sec), Coteaux de Loire, Anjou blanc, Alsace Pinot Gris , Alsace Gewurztraminer, Côtes du Rhône, Vacqueyras, Saint-Joseph, Hermitage, Châteauneuf-du-Pape, Pessac-Léognan

Vin rouge : Saint-Emilion, Pomerol, Margaux, Haut-Médoc, Pauillac, Saint-Julien, Saint-Estèphe, Pessac-Léognan (tous ces bordeaux à maturité), Saint-Joseph, Côte-Rôtie, Hermitage, Crozes-Hermitage (tous ces rhônes à maturité), Volnay, Fixin, Beaune, Côte de Nuits

En blanc, on pense d’abord à la douce chaleur et aux notes florales et épicées d’un vin du Rhône ou à un Bourgogne à maturité, mais certains vins demi-secs (ou possédant du sucre résiduel comme certains alsaces) feront aussi un très bel accord avec la douceur du ris. Les rouges devront être fins, tendres, sans austérité. La Bourgogne sera à l’honneur si les vins sont souples mais si on est l’heureux propriétaire de quelques vieux flacons de Bordeaux ou de la partie septentrionale du Rhône, voilà une belle occasion de les ouvrir.

La recette pour 6 personnes

• 6 paumes de ris de veau blanchies, pochées et bien sûr nettoyées
• un demi litre de fond de veau brun lié
• une poignée d’échalotes ciselées et suées à part
• un verre de porto rouge si on aime les sauces un peu sucrées.