Quel vin boire avec des tartelettes au chocolat et au café ?

Chaque semaine nous vous proposons, avec notre partenaire Chef Simon, une recette de saison et ses accords mets-vins. Cette semaine, les tartelettes au chocolat et au café.

Les vins

Appellations recommandées (Vin Doux Naturel rouge) : Maury (un peu âgés), Rivesalte & Banyuls (ambrés, tuilés), Rasteau, Porto (Tawny, Vintages ou LBV âgés)

Le chocolat est un partenaire plutôt caractériel. On recommande parfois des vins rouges secs chaleureux et très mûrs mais il n’en reste plus grand chose à l’issue de l’expérience : des tanins et une désagréable sensation de sécheresse en bouche. Le salut vient des vins rouges doux, mutés (vins doux naturels), produits essentiellement dans le Languedoc-Roussillon pour ce qui concerne la France. Ils ont pour eux la puissance, l’ampleur, le sucre et la concentration que réclame ce type de dessert.

En dehors du Languedoc-Roussillon on en produit de beaux exemples à Rasteau, dans le Sud de la vallée du Rhône, et évidemment dans le Nord du Portugal, à Porto, ou plutôt en amont du port, dans la vallée du Douro.

Ils prennent des caractères différents en fonction de la durée de leur élevage avant la mise en bouteille. Les vins rapidement mis en bouteille conservent leur couleur intense, les arômes de jeunesse de fruit très mûr (pruneau, confiture de fruits rouges et noirs..), d’épice, de torréfaction ou de cacao et une structure parfois un peu tannique. Ceux-là – porto ruby, jeune maury, rivesaltes grenat, banyuls rimage – feront merveille avec le chocolat noir. Ceux mis en bouteille après un long vieillissement (généralement sous bois), dits « oxydatifs », sont reconnaissables à leur robe brunâtre, à leur rondeur et à leurs parfums puissants d’évolution (café, noix, fruit sec, épice…). Ils accompagnent idéalement les desserts à base de chocolat au lait, de praliné ou de café, comme ici.

Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner des tartelettes au chocolat et au café :

• J. W. Hart, Porto rouge 1994
• Mas Amiel, Maury Rouge, Prestige 15 ans d’âge
• Domaine Madeloc, Banyuls Rouge, Hors d’Age cuvée Robert Pagès
• Gérard Bertrand, Rivesaltes Rouge 1984

La recette

• 1 pâte sablée amande
• 3 dl de crème liquide entière
• 300 g de chocolat noir (couverture)
• 50 g de beurre
• 250 g de mascarpone
• 2 cuillers à café rases de café soluble
• sucre glace à doser selon votre gout
• 5 cl de crème fraîche pour détrendre la mascarpone