Que boire avec des truffes ?

Chaque semaine nous vous proposons, avec notre partenaire Chef Simon, une recette de saison et ses accords mets-vins. Cette semaine, les truffes.

Les vins

Appellations recommandées (vins rouges à maturité) : Médoc, Haut-Médoc, Saint-Julien, Margaux, Moulis, Listrac, Saint-Estèphe, Pauillac, Graves, Pessac-Léognan, St. Emilion, Pomerol, Fronsac, Côtes de Bourg, Bergerac, Saint-Joseph, Hermitage, Côte-Rôtie, Cornas, Chinon, Bourgueil, Saumur-Champigny, Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Nuits-Saint-Georges, Pommard, Aloxe-Corton, Beaune, Morgon, Saint-Amour, Fleury, Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Vino Nobile de Montepulciano, Barolo, Barbaresco…

Qu’elle soit ingrédient principal (pour les plus fortunés) ou utilisée comme un puissant aromate, la truffe possède un nez à la Cyrano, énorme, qui n’est pas du goût de tous.  Le réflexe est d’aller chercher dans les vins des arômes qui s’en rapprochent : notes de sous-bois, d’humus, de végétaux humides, de tabac, de champignon… On retrouvera ce type d’arômes dans la plupart des vins rouges à maturité issus de cépages tels que les pinot noir, syrah, malbec, mourvèdre, tannat, nebbiolo, sangiovese, cabernet-sauvignon ou merlot, entre autres. Une précaution quand même : le bouquet d’un vin à maturité est complexe mais délicat et les arômes de la truffe peu partageurs. Pensez donc à doser la truffe en conséquence.

Le merlot notamment à la réputation de « truffer » après une bonne dizaine d’années (ou plus) de vieillissement : les Pomerol, Saint-Emilion ou Fronsac sont donc recommandables comme tous les autres bons bordeaux à dominante de merlot issus d’appellations moins connues. De belles cuvées de syrah du Nord de la vallée du Rhône, les grands pinots noirs de la Côte de Nuits, toujours à maturité, sont d’autres belles possibilités. Plus accessibles en prix, de vieux Chinon, Bourgueil, Saumur-Champigny, Cahors, Madiran, crus du Beaujolais (Morgon, Saint-Amour, Fleury) donnent aussi toutes les joies, de plus en plus oubliées, des vins que le temps a joliment affinés.  Les grands cépages italiens se prêtent aussi très bien à l’accord : si vous avez en cave de grands nebbiolos (Barolo, Barbaresco) ou sangioveses (Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Vino Nobile de Montepulciano), voilà une belle occasion de les sortir.

Pour les omelettes à base ou aromatisées aux truffes on préférera des blancs : riesling d’Alsace, Bourgogne, blanc du Jura…

Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner des truffes :

• Château le Bon Pasteur Pomerol Rouge 1999
• Château Moulin Pey Labrie Canon-Fronsac Rouge 1989
• Domaine Michel Guignier Fleurie Rouge 2005

La recette

Qu’elles soient de Chine ou du Périgord, les truffes noires sont des marqueurs luxueux.

L’association truffes et Barolo, un mariage d’amour

Le barolo est un vin italien encore peu connu en France. Pourtant, ce vin piémontais mérite qu’on le découvre. En effet, ses arômes de truffes en font le compagnon idéal de ce champignon de luxe qui trône sur nos tables de fêtes.

Où acheter du Barolo ?

Selon le terroir sur lequel il est cultivé, le Barolo produira des vins fermes et concentrés ou au contraire, des vins fruités plus aromatiques. Afin d’acheter un barolo délicieux et au meilleur prix, orientez-vous vers un caviste de renom ou vers un site spécialisé dans la vente de vins de qualité. Vous y trouverez différents millésimes correspondant à vos goûts sélectionnés avec soin par des cavistes professionnels.

Comment conserver le Barolo ?

Issu du cépage Nebbiolo, ce vin de garde au fort potentiel de conservation supportera de vous attendre de longues années, sous réserve qu’il soit conservé correctement. Pour optimiser la conservation du barolo, vous pourrez le ranger dans votre cave si vous avez la chance d’en avoir une, ou investir dans une cave à vin électrique.

Cet appareil vous permettra de conserver votre Barolo dans les meilleures conditions de température et d’hygrométrie en le gardant à portée de main.