Quel vin boire avec un chapon farci ?

Rôtie ou grillée, la chair de la volaille possède naturellement une certaine sécheresse, parfois corrigée par le caractère gras de la peau. Pour cette raison on exclut les rouges tanniques pour leur préférer des vins possédant davantage de rondeur et de moelleux.

Que boire avec de la volaille ?

Rouge tendre ou nerveux, blanc capiteux

Des côtes du rhône du sud à base de grenache, des bourgognes rouges d’appellation villages ou des loires issus du cabernet franc seront de bons partenaires. Les volailles les plus grasses auront besoin d’un vin plus nerveux comme un gamay ou un pinot noir assez vif et fruité. Les viandes pochées ou accompagnées d’une sauce crémeuse réclament en revanche des blancs amples et capiteux (grands blancs de la côte de Beaune, condrieu et autres rhônes blancs), sans oublier les vins jaunes du Jura si la préparation contient des champignons de type morille.

Rouge sec : Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Côtes du Rhône Village, Fixin, Nuits-Saint-Georges, Chambolle Musigny, Beaune, Anjou Village, Chinon, Saumur-Champigny, Morgon, Moulin à Vent, Chiroubles (et autres crus du Beaujolais)

Blanc sec : Hermitage, Saint-Joseph, Châteauneuf-du-Pape, Meursault, Côtes du Roussillon, Jura

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• 1 chapon de 1,5 kg avec les abats
• 100g de veau haché
• 100g de chair à saucisse
• 100g de poitrine de lard salée hachée
• 5 cl de porto rouge
• 1 œuf
• 2 échalotes
• 1 poignée de persil
• beurre
• poivre du moulin
• sel fin

Préparation de la farce

• Eplucher et hacher les échalotes, les faire revenir dans du beurre avec le persil haché
• Hacher les abats et les mettre dans un saladier avec le veau, la chair à saucisse, le lard de poitrine ; ajouter le mélange persil/échalotes ; mélanger
• Ajouter à cette préparation l’œuf entier et le porto
• Saler, poivrer et  travailler bien cette farce pour obtenir un mélange homogène

Préparation du chapon

• Saler et poivrer l‘intérieur du chapon
• Remplir le chapon avec la farce puis, à l’aide de fil de cuisine, coudre solidement les ouvertures pour que la farce ne s’échappe pas.
• Enduire le chapon de beurre, saler et poivrer
• Poser le chapon dans un plat allant au four

Cuisson

• Enfourner le chapon à four chaud et laisser cuire pendant 1 heure en arrosant souvent.
• A la fin de la cuisson, enlever le chapon du plat, déglacer le plat avec de l’eau ou un fond de volaille et mettre le jus dans une saucière

Dressage du plat

• Présenter le chapon découpé dans un plat chaud, avec la farce au milieu
• Servir la sauce à part dans une saucière

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