Que boire avec un saumon au vin rouge ?

Chaque semaine nous vous proposons, avec notre partenaire Chef Simon (le site pour apprendre à cuisiner), une recette de saison et ses accords mets-vins. Cette semaine, le saumon au vin rouge.

Les vins

Appellations recommandées : Beaujolais Villages, Crus du Beaujolais, Touraine Gamay, Menetou-Salon, Bourgogne Pinot Noir, Bourgogne Hautes Côtes (Nuits et Beaune), Coteaux du Giennois, Côtes du Rhône, Bordeaux, Supérieur, Bourgueil, Chinon, Saumur, Anjou, Côtes du Rhône, Côtes du Ventoux, Crozes Hermitage…

Cette sauce, concentrée et puissante en saveurs, impose un accord avec un vin rouge mais pas nécessairement celui qui a servi à sa préparation, surtout s’il s’agit d’un vin corsé comme le recommande Chef Simon (Cahors, Bordeaux…). Les tanins étant déjà présents dans la recette on veillera plutôt à ne pas en ajouter. On prendra donc le contre-pied avec des vins peu tanniques, possédant pas mal d’acidité et un caractère fruité marqué. Les vins à base de gamay, du Beaujolais ou de Touraine, et de pinot noir sont à privilégier tout comme les vins de Loire rouges issus du cabernet franc dans des versions bien souples. On pourra aussi tenter des vins tendres et fruités à base de merlot et même des Côtes du Rhône bien fluides avec ce côté épicé que l’on retrouve dans la recette. Quant aux blancs, qui sont les partenaires naturels des poissons, ils auront du mal à passer l’épreuve de la sauce réduite mais certains rosés colorés, puissants et vineux, comme les tavels, feront l’affaire.

Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner un saumon au vin rouge :

• Domaine de la Charmoise – Henry Marionnet, Touraine Rouge 2010
• Domaine Olivier Guyot, Bourgogne Rouge, Clos des Vignes 2008
• Domaine les Grandes Vignes, Anjou Rouge, L’Aubinaie 2009
• Domaine Henry Pellé, Menetou Salon Rouge, Morogues 2008

La recette pour 6 personnes

• 6 pavés de saumon avec peau (écaillée) de 170 g
• 2 dl d’huile d’olive
• 1 bouteille de vin rouge corsé (Bordeaux, Cahors, Fitou)
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 échalote ciselée
• 1 oignon ciselé
• thym
• laurier
• une cuiller à café de fond de veau deshydraté
• 250 g de beurre
• sel
• poivre