Que boire avec une dinde aux marrons ?

Rôtie ou grillée, la chair de la volaille possède naturellement une certaine sécheresse, parfois corrigée par le caractère gras de la peau. Pour cette raison on exclut les rouges tanniques pour leur préférer des vins possédant davantage de rondeur et de moelleux.

Que boire avec de la volaille ?

Rouge tendre ou nerveux, blanc capiteux

Des côtes du rhône du sud à base de grenache, des bourgognes rouges d’appellation villages ou des loires issus du cabernet franc seront de bons partenaires. Les volailles les plus grasses auront besoin d’un vin plus nerveux comme un gamay ou un pinot noir assez vif et fruité. Les viandes pochées ou accompagnées d’une sauce crémeuse réclament en revanche des blancs amples et capiteux (grands blancs de la côte de Beaune, condrieu et autres rhônes blancs), sans oublier les vins jaunes du Jura si la préparation contient des champignons de type morille.

Rouge sec : Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Côtes du Rhône Village, Fixin, Nuits-Saint-Georges, Chambolle Musigny, Beaune, Anjou Village, Chinon, Saumur-Champigny, Morgon, Moulin à Vent, Chiroubles (et autres crus du Beaujolais)

Blanc sec : Hermitage, Saint-Joseph, Châteauneuf-du-Pape, Meursault, Côtes du Roussillon, Jura

Ingrédients (Pour 8 personnes)

• 1 dinde de 3kg environ avec son foie et son gésier
• 150g de veau haché
• 300g de chair à saucisse
• 500g de marrons (surgelés ou en conserve)
• 1 petit verre de porto rouge
• 5cl de cognac
• 2 œufs
• 2 échalotes
• 1 poignée de persil
• beurre
• poivre du moulin
• sel fin

Préparation de la farce

• Eplucher et hacher les échalotes
• Faire revenir dans du beurre les échalotes et le persil haché (dans une cocotte)
• Hacher grossièrement les marrons
• Hacher le foie et le gésier et les mettre dans un saladier avec le veau, la chair à saucisse ; ajouter le mélange persil/échalotes ; mélanger
• Ajouter à cette préparation les œufs entiers, le porto puis les marrons
• Saler, poivrer et  travailler bien cette farce pour obtenir un mélange homogène

Préparation de la dinde

• Verser le cognac à l’intérieur de la dinde et le répandre en faisant tourner la dinde
• Saler et poivrer l’intérieur de la dinde
• Remplir la dinde avec la farce puis, à l’aide de fil de cuisine, coudre solidement les ouvertures pour que la farce ne s’échappe pas.
• Enduire la dinde de beurre, saler et poivrer
• Poser la dinde dans un plat allant au four, sur une cuisse (c’est l’endroit le plus charnu et le plus long à cuire)

Cuisson

• Préchauffer le four à 180°C (Thermostat 6)
• Enfourner la dinde pendant 3 heures en arrosant souvent. A mi cuisson, retourner la dinde sur l’autre cuisse.
• Surveiller la cuisson qui doit être régulière mais pas trop forte
• A la fin de la cuisson, enlever la dinde du plat, déglacer le plat avec de l’eau ou un fond de volaille et mettre le jus dans une saucière

Dressage du plat

• Présenter la dinde découpée dans un plat chaud, avec la farce au milieu
• Servir la sauce à part dans une saucière