Que boire avec une mousse au chocolat noir ?

Chaque semaine nous vous proposons, avec notre partenaire Chef Simon, une recette de saison et ses accords mets-vins. Cette semaine, la mousse au chocolat noir.

Les vins

Appellations recommandées (Vins Doux Naturels rouges) : Maury, Rasteau, Rivesaltes (Grenat), Banyuls (Rimage), Porto (Ruby, LBV).

Le chocolat noir laisse peu de marges en matière d’accord : la combinaison entre sucre, texture et amertume sera fatale à tous les vins secs et même à la plupart des liquoreux blancs. La planche de salut : les vins rouges mutés (et pas « cuits » comme on les appelle souvent), c’est à dire des vins dont la fermentation a été interrompue par ajout d’un alcool neutre et qui conservent une partie du sucre naturel du raisin (d’où leur nom un peu maladroit de « Vin Doux Naturel »). En France, le Roussillon (Banyuls, Rivesaltes, Maury) est la grande région de production de ces rouges doux, puissants, chaleureux et gorgés de fruit mais on en produit aussi quelques beaux exemples à Rasteau, dans le Sud de la vallée du Rhône. Les plus grands vins de ce type proviennent des coteaux de la vallée du Douro au Portugal : ce sont les portos qui sont autre chose que les pâles copies de supermarchés dont nous sommes curieusement très friands en France.

Il existe deux familles de Vins Doux Naturels  rouges : les vins vendus après un long vieillissement (généralement sous bois), dits « oxydatifs », très reconnaissables à leur robe brunâtre et à leurs arômes puissants d’évolution (café, noix, fruit sec, épice…) et les vins plus rapidement mis en bouteille qui conservent les arômes de jeunesse de fruit très mûr et une structure parfois un peu tannique. Ceux-là – porto ruby, jeune maury, rivesaltes grenat, banyuls rimage – feront merveille avec le chocolat noir, même si ce n’est pas l’accord le plus léger en fin de repas.

Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner une mousse au chocolat noir :

• Domaine Madeloc, Banyuls Rouge, Cirera 2006
• Mas Amiel, Maury Rouge, Vintage 2007
• Ramos Pinto, Porto Rouge, Collector
• Mas Amiel, Maury Rouge, Cuvée Spéciale 6 Ans

La recette pour 6 à 8 personnes

• 6 blancs montés
• 4 jaunes d’oeufs
• 250 g de chocolat noir à pâtisser ou chocolat de couverture
• 50 g de beurre doux
• 50 g de sucre
• 1 pointe de couteau d’acide citrique ou un filet de jus de citron