Un domaine à l’honneur : Les Temps Perdus, Clotilde Davenne, à Chablis
Clotilde Davenne est installée dans l’Yonne, à Préhy, à quelques kilomètres de Chablis, au Domaine des Temps Perdus. Pourtant, s’il y a quelque chose qu’elle n’a pas à perdre, c’est bien son temps, très précieux en ce mois de juin (2012) où la météo harcèle sans répit le vignoble. « C’est de la folie » avoue-t-elle. Sans chef de culture, et en conversion biologique depuis 3 ans, elle court d’une parcelle à l’autre, scrute le ciel, observe les attaques de mildiou, s’inquiète et se rassure au gré des pluies ou des éclaircies. « La vigne, c’est un travail très très dur… je ne m’en suis jamais autant rendue compte que cette année. On vit à son rythme, on souffre avec elle, on sourit au premier rayon de soleil ». Elle qui a fait l’essentiel de sa carrière dans les chais assume maintenant toute la chaîne, du raisin au vin. La vigne « c’est un gros apprentissage mais j’ai besoin d’être dans le vignoble, d’apprendre, d’observer, de sentir, surtout avec le passage au bio ». Le contact, les sensations, les odeurs font partie du métier et du plaisir qu’elle y prend. Les odeurs, les arômes, c’est aussi cela qui a fait d’elle une vigneronne. Son père, qui était chef de culture dans un domaine agricole dans la Nièvre, était un passionné de bons vins. « J’ai eu très tôt une sensibilité au goût. Dès la terminale je savais que je ferais un métier où je pourrais utiliser mon nez. Il y avait la parfumerie ou l’œnologie. La rencontre avec un œnologue a fait le reste ». A Dijon, elle obtient son diplôme d’œnologue, poursuit avec une licence en viticulture et part pour la Californie en 1986, sans idée de retour. « J’ai fini par m’y ennuyer, je ne sentais pas les saisons ! »
Retour à Paris en 1987 pour un an d’études commerciales, puis une expérience à la Cité des Sciences de la Villette dans le cadre d‘une grande exposition dédiée au vin, avant la rencontre avec Jean-Marc Brocard, grand homme du Chablisien. « C’est un peu mon père spirituel. Il m’a dit : pose tes valises, oublie tes études, tu vas apprendre à faire du vin ! J’ai tout de suite été dans le bain, sans transition. J’y ai tout appris ». Pendant 17 ans, elle façonnera les Chablis pleins d’éclat de la maison Brocard. Pourtant, « au bout de quelques années, j’ai eu envie de partir en Champagne pour travailler les vins effervescents que j’aime beaucoup ». Jean-Marc Brocard aura les mots et le projet pour la retenir, au moins un temps : il lui indique quelques parcelles de vignes à racheter en appellation Bourgogne et une vieille « bicoque » à Préhy, qu’elle restaurera progressivement. Elle, qui n’avait pas renoncé à parcourir le monde viticole en quête de nouvelles sensations, finira par s’y installer en 2001. Quatre ans plus tard elle y aménage une cuverie et prend son indépendance. Depuis, par rachats successifs, son vignoble s’est agrandi pour atteindre une douzaine d’hectares. Elle a repris récemment un autre domaine en fermage d’une dizaine d’hectares.
Clotilde Davenne connaît Chablis et son cépage unique, le chardonnay, sur le bout des doigts. Il lui fallait donc d’autres terrains d’expérimentation. Outre ses parcelles à Chablis (Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru), elle possède des vignes dans les autres appellations de l’Yonne : Côte d’Auxerre, Irancy et Saint-Bris. Elle a plaisir à travailler d’autres cépages : le pinot noir pour les rouges et les rosés, l’aligoté, qui donne entre ses mains des vins d’un éclat étonnant, et enfin le sauvignon blanc pour lequel elle a une vraie passion. « Le chardonnay se révèle surtout en cave mais le sauvignon, c’est un cépage fascinant dont on goûte les arômes dès la vigne ». Dans sa collection, elle avoue un faible pour ses Saint-Bris, uniques bourgognes issus du sauvignon blanc. « A Saint-Bris, j’ai quatre parcelles de vieilles vignes, dont l’une est centenaire avec plein de manquants et des rendements minuscules. J’y suis attachée, elle demande une attention particulière et produit des raisins d’un goût extraordinaire mais elle est maintenant en fin de vie. » Comme on accompagne un mourant, elle fait le deuil de sa parcelle qui donnera encore quelques grands raisins.
Vivacité, tonicité, énergie, ce sont les mots qui viennent à l’esprit quand on goûte les vins de sa production, toujours prêts du fruit, vinifiés en cuve, en levures indigènes, sans le moindre apport de bois. Dans sa gamme aussi large que fiable, il faut faire mention de ce Saint-Bris Vieilles Vignes, intense, parfumé et profond. Si elle a renoncé à la Champagne, elle se rattrape avec un crémant vif, ferme, peu dosé et très désaltérant. L’aligoté, tout en droiture, et les petits chablis et chablis sont des modèles du genre. Et pour ne rien gâcher, les prix sont très raisonnables.
Domaine Les Temps Perdus
Tél : 03 86 41 46 05
Crédit photo : Temps Perdus
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